Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : Fait 10 Bialys

Je passe beaucoup de temps à New York, à vendre du pain au Union Square Greenmarket®. Chaque fois que je le peux, je fais le trajet un peu plus loin du centre-ville vers le Lower East Side. Tout d'abord, je m'arrêterai à l'usine de beignetsau 379 Grand Street pour l'un des incroyables beignets à la levure, puis je passerai quelques portes plus bas, au 367, où Kossar's Bialys produit des bialys, des bagels, des bulkas, des pletzels et d'autres spécialités de pain casher de qualité supérieure depuis plus de 65 ans.ans.

J'aime regarder les boulangers de Kossar tirer habilement chaque tagelach le mot yiddish pour "boule de pâte" dans la forme caractéristique avant de remplir tous leurs centres dentelés d'oignons frais et de graines de pavot. Notre calendrier de production chez Bread Alone ne m'a jamais permis de fairebialys, mais cela ne m'a pas empêché de les faire à la maison, en essayant à chaque fois d'atteindre la même légèreté et la même saveur qu'ils obtiennent chez Kossar. Ma recette est assez fidèle à l'original. Les bialys sortent légers et pétillants, avec uncroûte fine mais merveilleusement croustillante. Lorsque vous les préparez, n'oubliez pas de piquer les centres échancrés avec une fourchette. Si vous ne le faites pas, ils bouillonneront.

Cette recette est extraite de Simplement de bons pains.

Si vous souhaitez les servir au petit-déjeuner, vous pouvez préparer la pâte la veille, la laisser lever, puis réfrigérer les boules de pâte façonnées. Pendant que le four chauffe le lendemain matin, faire la garniture et faire les puits dans les boulesCuire et servir chaud, avec du saumon fumé.

Ingrédients

Pour le remplissage

2 cuillères à café d'huile d'olive
1 oignon moyen, finement haché environ 1 tasse
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1⁄2 cuillère à café de sel de mer fin ou de sel casher
Poivre noir moulu, au goût

Pour la pâte

1-1⁄2 tasses d'eau à température ambiante 70°F à 78°F
1 paquet 2-1⁄4 c. à thé de levure instantanée
17,63 oz 4 tasses de farine tout usage non blanchie
1-1⁄2 c. à thé de sel de mer fin ou de sel casher

Préparation

Faire la garniture

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter l'oignon, les graines de pavot, le sel et le poivre noir. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide mais n'ait pas encore commencé à colorer, 5 à 7 minutes. Laisser refroidir complètement.

Faire la pâte

Versez l'eau dans le bol d'un batteur sur pied. Ajoutez la levure, la farine et le sel et remuez avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et qu'une pâte se forme. Fixez le crochet pétrisseur et pétrissez la pâte à feu moyenvitesse jusqu'à ce qu'il soit élastique et lisse, 5 à 6 minutes.
Transférez la pâte dans un bol ou un récipient à pâte légèrement huilé, couvrez le bol d'une pellicule plastique et laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume, environ 2 heures.
Couvrez une peau de boulanger ou une plaque à pâtisserie sans rebord de papier parchemin. Placez un autre morceau de papier parchemin sur le comptoir.
Tournez la pâte sur le papier parchemin sur le plan de travail et utilisez un grattoir ou un couteau de chef bien aiguisé pour la diviser en 10 morceaux égaux. Façonnez chaque morceau en un rond serré.
Transférez la moitié des ronds, joint vers le bas, sur la peau ou la plaque à pâtisserie tapissée, en laissant au moins 2 pouces entre chacun. Transférez l'autre moitié sur l'autre morceau de papier parchemin. Saupoudrez légèrement de farine, drapez d'une pellicule plastique, et laisser reposer jusqu'à ce que la taille augmente environ 1-12 fois, environ 1-1⁄2 heures.
Une heure avant la cuisson, placez une pierre à pâtisserie sur la grille du milieu du four. Chauffer le four à 450 °F.
Appuyez les deux pouces au centre de chaque bialy, créant un puits peu profond. Ne faites pas le centre trop mince - pensez à faire une mini pizza. Percez les puits avec les dents d'une fourchette pour éviter qu'ils ne bouillonnent dans leLorsque tous les bialys sont façonnés, remplissez chacun d'une cuillère à café comble de la garniture.
Faites glisser le premier lot de bialys, ceux sur la peau ou la plaque à pâtisserie, sur la pierre à pâtisserie. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 7 à 9 minutes.
Faites glisser la peau ou la plaque de cuisson sans rebord sous le papier sulfurisé pour sortir les bialys du four. Laissez refroidir environ 5 minutes sur une grille, puis décollez-les du papier sulfurisé. Répétez avec la deuxième fournée de bialys en glissantles déposer, toujours sur le papier sulfurisé, sur la peau ou la plaque de cuisson, puis les faire glisser, toujours sur le papier sulfurisé, sur la pierre à pâtisserie. Les Bialys se dégustent de préférence le jour de leur cuisson. Pour une conservation plus longue, congelez-les dans une fermeture éclairsac en plastique jusqu'à 1 mois. Pour décongeler, placer sur le plan de travail pendant 15 à 30 minutes et réchauffer au four à 350 ° F pendant 5 minutes avant de servir.