Préparation

• Portez une grande casserole d'eau généreusement salée à ébullition à feu moyen-vif et blanchissez les fèves décortiquées pendant 30 secondes. Égoutter et transférer dans un bol rempli de glace et d'eau froide pour arrêter la cuisson. Lorsqu'elles sont suffisamment froidespour manipuler, éplucher les haricots, en enlevant la peau extérieure.
• Remplissez la casserole d'eau, salez généreusement, et portez à nouveau à ébullition. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à fond épais, ajoutez la guanciale coupée en dés et faites cuire doucement à feu doux jusqu'à ce que la graisse soit fondue et la guancialecroustillant et doré.Ajouter l'ail et 1 cuillère à café de persil, continuer à cuire et remuer pendant environ 3 minutes.Ajouter les fèves décortiquées et 1 tasse d'eau.Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre noir, augmenter le feu,et cuire jusqu'à ce que l'eau commence à s'évaporer et que les féculents commencent à se décomposer, environ 10 minutes. Ajoutez plus d'eau dans la casserole si elle commence à se dessécher.
• Plongez les pâtes dans l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient presque al dente. Réservez une tasse d'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez et transférez les pâtes dans la poêle avec la sauce aux fèves. Ajoutez quelques cuillères à soupe de l'eau de cuisson réservée etla cuillère à café de persil restante et continuer à cuire les pâtes dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient al dente et que la sauce adhère aux pâtes. Ajouter le Parmigiano et un filet d'huile d'olive et transférer dans des assiettes de service.
• Râpez le Pecorino Romano sur les pâtes à table, et terminez avec quelques grains de poivre noir et un peu de feuilles de persil.