Préparation

• Coupez le beurre en cubes de 1/2 pouce. Versez la farine, le sucre et le sel dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette ou dans un grand bol, si vous mélangez la pâte à la main. Mélangez pourune seconde ou deux pour mélanger les ingrédients secs.Ajouter le beurre puis, en faisant tourner le batteur à basse vitesse ou à la main avec deux couteaux ou un emporte-pièce, travailler le mélange jusqu'à ce qu'il soit friable et que les plus gros morceaux de beurre ne soient pas plus gros queun pois environ 1/4 de pouce.

• Le beurre doit rester froid et ferme. Pour le tester, ramassez du beurre et pincez-le entre les pouces et les index des deux mains pour former un petit cube. Si le beurre tient en cube et que vos doigts ne sont pas gras,le beurre est encore assez froid. Si vos doigts sont gras, mettez le bol au réfrigérateur pendant 15 minutes pour raffermir le beurre avant d'ajouter l'eau.

• Au fur et à mesure que le mélangeur tourne à basse température ou en remuant avec une fourchette si vous mélangez à la main, saupoudrez uniformément l'eau froide sur la farine et le beurre. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se rassemble en une masse hirsute.

Pour étaler la pâte pour une tarte à double croûte

• Coupez la pâte en deux et tapotez chaque morceau en une boule épaisse et aplatie voir photos. Farinez légèrement votre plan de travail et tapotez l'une des boules de pâte avec quatre ou cinq coups de laminoir. Commencez à rouler à partir du centre devotre pâte vers l'extérieur. Arrêtez la pression à 1/4 de pouce du bord de la pâte. Soulevez la pâte et tournez d'un quart et répétez le roulement jusqu'à ce que la pâte ait au moins 12 pouces de diamètre. Assurez-vous de refariner la surface de travailsi votre pâte colle.
  
  Cela peut sembler étrange de ne pas le faire, mais ne refroidissez pas encore la pâte. Façonnez-la en deux disques et commencez à rouler ; vous pouvez refroidir la pâte une fois la tarte assemblée. Cette méthode n'est pas conventionnelle, mais l'auteur Carolyn Weil dit qu'en fin de comptevous obtenez le résultat le plus tendre car vous n'avez pas à vous battre avec un disque de pâte dure et réfrigérée.

• En utilisant un couvercle de casserole ou un cercle de carton comme gabarit, coupez la pâte pour former un rond de 12 pouces cela devrait vous donner une marge de 1-1/2 pouce tout autour de votre moule à tarte de 9 pouces. Plierla pâte en deux, glissez les doigts écartés des deux mains sous la pâte, soulevez-la délicatement et transférez-la dans le moule à tarte. Dépliez et aplatissez la pâte dans le fond du moule à tarte sans l'étirer.
• Étalez l'autre boule de pâte et coupez un deuxième rond de 12 pouces à utiliser comme croûte supérieure.