Préparation

Pour faire le croquant au caramel :

• Vaporiser un plat allant au four de 13 × 9 pouces ou un plat en Pyrex avec un spray antiadhésif ou le graisser très légèrement. Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger la crème, le beurre, la cassonade et le sel. Porter à ébullition à feu moyen-à feu vif, en remuant souvent. Lorsque de grosses bulles commencent à se former, vérifiez le mélange avec un thermomètre à bonbons. Dès qu'il atteint 285°F, retirez-le du feu et incorporez délicatement le whisky et la vanille. Versez délicatement le mélange dansle moule préparé, en l'étalant avec une spatule huilée.Laisser refroidir.Casser les bonbons refroidis en morceaux et mélanger les morceaux dans un robot culinaire par lots si nécessaire jusqu'à ce que les morceaux aient la taille de grains de maïs.Si vous créez beaucoup depoudre, vous voudrez peut-être tamiser le croquant avant de l'ajouter à la crème glacée.

Pour faire la glace :

• Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le lait et la gousse de vanille et porter à ébullition à feu moyen. Remplir un grand bol de glaçons.
• Pendant ce temps, dans un bol moyen, fouetter la cassonade, les jaunes d'œufs et l'extrait de vanille jusqu'à homogénéité. Verser lentement une partie du mélange de crème chaude dans le mélange de jaunes, en remuant pour le tempérer. Remettre ce mélange dans la casserole et cuirefeu moyen, en remuant jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère en bois.
• Versez le mélange dans un bol moyen propre et placez-le dans le bol de glace; remuez le mélange pour le refroidir, puis réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit très froid. Filtrez le mélange et congelez-le dans une sorbetière en suivant les instructions du fabricant. Lorsquepresque complètement congelé, incorporer le croquant au caramel au beurre : mettre la moitié de la crème glacée dans un bol en acier inoxydable réfrigéré, saupoudrer la moitié du croquant sur le dessus et agiter avec un couteau à beurre.Couvrir la crème glacée hermétiquement avec une pellicule plastique et congeler.