Préparation

• Chauffez un gril à gaz à feu moyen-vif ou préparez un gril au charbon de bois. Si vous utilisez du piment de la Jamaïque entier, broyez-le dans un mortier et un pilon en une poudre fine. Si vous utilisez du piment de la Jamaïque moulu, mettez-le dans un petit mélangebol. Si vous utilisez des feuilles de laurier fraîches, faites-les griller brièvement pour les sécher. Émietter les feuilles de laurier et les broyer au mortier avec le piment de la Jamaïque. Ajouter le thym et broyer quelques fois pour que les feuilles libèrent leur essence.clous de girofle, muscade, sel, habanero et ail ; écraser ou moudre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Tapoter le frottement sur toute la viande. Griller à découvert, en tournant juste quelques fois, jusqu'à ce que la viande soit élastique lorsqu'elle est pressée, 18 à 20 minutes, ou jusqu'à ce queun thermomètre à lecture instantanée indique 150 ° F. L'USDA recommande 160 ° F, mais j'aime le mien plus juteux. Transférez la viande dans un plat et tentez avec du papier d'aluminium. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Variation papillon :

• Faites une incision sur toute la longueur du filet, en coupant les deux tiers de la longueur dans la viande et en vous arrêtant quelques centimètres au-dessus de l'extrémité où la queue se rétrécit. Ouvrez le filet comme un livre, en appuyant sur la viande avec le talon de votremain pour l'aplatir uniformément. Le filet doit avoir une épaisseur uniforme de 3/4 à 1 pouce. Répétez l'opération avec le deuxième filet. Tapotez toute la viande en tapotant. Faites griller à découvert jusqu'à ce que la viande soit élastique lorsque vous la piquez, 12 à 15 minutes, en retournant à mi-cuisson. Transférer dans un plat et couvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.