Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : Donne environ 1 litre de crème glacée ; 2 tasses de sauce

Portions : 8 avec sauce extra

Utiliser de la bière blonde ambrée dans de la crème glacée peut sembler étrange, mais cela ajoute de jolies notes maltées et caramel. Arroser la crème glacée avec la sauce au chocolat chaud vous donne une délicieuse double dose de chocolat et de chili.

Ingrédients

Pour la glace

2 gros piments pasilla ou ancho séchés, tiges, graines et veines intactes
1-1/3 tasses moitié-moitié
3 oz de chocolat aigre-doux 70 %, haché finement
2 oz. Chocolat mexicain, finement haché environ 1/3 tasse
4 gros jaunes d'oeufs
1/2 tasse de sucre granulé
1-1/3 tasses de crème épaisse
1/2 tasse de lager ambrée froide, comme la Negra Modelo
1-1/2 cuillère à café d'extrait de vanille pur

Pour la sauce

1 tasse de sucre granulé
1 tasse d'agave léger ou de sirop de maïs léger
4 oz de chocolat non sucré, finement haché
1/4 cuillère à café de sel de table
1/2 tasse de cacao hollandais non sucré
1/4 tasse de crème épaisse
2 oz. 4 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
4 cuillères à café de poudre de piment ancho pur
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille pur
1/2 c. à thé de cannelle moulue, de préférence mexicaine
1/4 c. à thé de cayenne

Calories kcal : 570
Calories de matières grasses kcal : 330
Gras g: 36
Gras saturés g: 21
graisses polyinsaturées g : 1,5
Gras monoinsaturés g : 9,5
cholestérol mg : 175
Sodium mg : 100
Glucides g: 62
Fibre g: 4
Protéine g: 7

Préparation

Faire la glace

Dans une poêle de 8 ou 9 pouces, faire griller les piments à feu moyen, en les pressant à plat contre la poêle avec une spatule en métal, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 10 secondes de chaque côté. Transférer dans une casserole de 2 pintes et ajouter lemoitié-moitié et les deux chocolats. Porter à ébullition à feu moyen en remuant fréquemment. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Transférer dans un mélangeur et réduire en purée.
Dans une casserole de 4 pintes, porter 3 pouces d'eau à ébullition à feu moyen-doux.
Mettez les jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur qui s'adaptera sur la casserole sans toucher l'eau et fouettez le feu pour ramollir. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. En fouettant constamment, versez lentement le mélange de chocolat dans les œufs. Mettezle bol sur l'eau frémissante et fouetter, en raclant fréquemment les parois du bol avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange épaississe et enregistre 180 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 5 minutes.
Filtrez le mélange à travers une passoire à mailles fines dans un bol propre. Réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi, au moins 4 heures ou jusqu'à 1 jour, en couvrant une fois froid. Si vous voulez congeler la crème glacée tout de suite, placez le bol dansun plus grand bol d'eau glacée et fouetter jusqu'à ce qu'il soit froid 40 °F est le meilleur, 4 à 6 minutes.
Incorporer la crème, la bière et la vanille.
Congeler dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Transférer dans un récipient et congeler jusqu'à consistance ferme, plusieurs heures ou toute la nuit.

Faire la sauce

Dans une casserole de 4 pintes, porter le sucre, l'agave et 1/4 tasse d'eau à ébullition à feu moyen-élevé. Baisser le feu à moyen et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le sucre se dissolve, 2 à 3 minutesCouvrir, baisser le feu à doux et laisser mijoter 1 minute sans remuer.
Retirer du feu et incorporer le chocolat et le sel. Laisser reposer jusqu'à ce que le chocolat fonde, puis fouetter jusqu'à consistance lisse. Ajouter le cacao et fouetter jusqu'à consistance lisse. Ajouter la crème, le beurre, la poudre de chili, la vanille, la cannelle et le poivre de Cayenne,et remuer jusqu'à homogénéité. Servir la sauce chaude.

Conservez les restes de sauce dans un bocal bien fermé au réfrigérateur jusqu'à 10 jours. Réchauffez au four à micro-ondes ou placez le bocal ouvert dans une casserole d'eau frémissante, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit chaud.