Préparation

Pour préparer la farce :

• Dans un bol à mélanger, mélanger les saucisses, la chapelure, le jalapeño, les oignons verts et la pomme. Bien mélanger et transférer dans une poche à douille sans embout ou dans un sac à fermeture éclair robuste avec un coin coupé; réfrigérer.

Pour préparer le porc :

• Chauffer le four à 425°F. Farcir, coudre et brider la longe de porc comme indiqué dans mon article, Rôtis tendres, garnitures salées. Frottez le porc avec l'huile d'olive, assaisonnez-le avec du sel et du poivre, et transférez-le dans une petite rôtissoire antidéflagrante vous n'aurez pas besoin d'une grille. Rôtissez jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique un peu plus de 140 °F, 45 à 50 minutes. Lorsque vous testez la cuisson, assurez-vous d'insérer le thermomètre aussi loin que possible dans la longe et aussi près de la farce. Retirez la soie dentaire et la ficelle, enveloppez le rôti d'huile et laissez-le reposer pendant 5 à10 minutes. Le rôti continuera à cuire pendant qu'il repose.

Pour préparer la salsa :

• Pendant que le rôti cuit, mélanger les pommes, la coriandre, l'oignon, le jus de lime, le miel et l'huile d'olive dans un bol à mélanger non réactif. Bien mélanger et assaisonner de sel et de poivre. Réserver à température ambiante.

Pour faire la sauce et servir :

• Éliminez toute graisse visible de la rôtissoire mais gardez tout le jus dans la poêle. Faites chauffer la poêle, ajoutez l'eau et le vin blanc, et portez à ébullition, en grattant les morceaux dorés qui se sont collés à la poêle avec uncuillère en bois. Continuer la cuisson jusqu'à réduction à 1/3 tasse le jus doit avoir une consistance de sauce et fouetter le beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre. Couper le rôti en tranches égales et servir avec la salsa et la sauce.

Pour jouer sur les pommes sucrées et acidulées de la salsa et pour équilibrer le piquant du chorizo, recherchez un blanc fruité et légèrement sucré comme le Riesling Kiona de Washington ; Wagner Vineyards de la région des Finger Lakes de New York, Gewurztraminer Mark West de Sonoma; Thomas Fogarty de Monterey, ou Chenin Blanc Husch de Mendocino; Llano Estacado du Texas.