Préparation

Salez l'aubergine :

• Épluchez les aubergines et coupez chacune en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur. Couvrez le fond et les côtés d'une grande passoire avec quelques tranches d'aubergines et saupoudrez généreusement de sel. Recouvrez de couches d'aubergines et de selen tranches vous obtiendrez cinq ou six couches. Laissez la passoire reposer dans l'évier ou au-dessus d'un grand bol pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures. Le sel aspirera l'eau et réduira la capacité de l'auberginepour absorber l'huile.

Pendant ce temps, préparez la sauce :

• Chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle de 10 pouces à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé et à peine doré, 1 à 2 minutes. Ajouter les tomates et 1/2 cuillère à café de sel. Augmenter le feu à moyenhaut et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates commencent à se décomposer en une sauce, 20 à 25 minutes. Si la sauce commence à sécher avant que les tomates ne se décomposent, ajoutez de l'eau tiède 1 cuillère à soupe à la fois. Baissez le feu àmoyen et continuer la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que vous ayez une sauce épaisse et épaisse, 5 à 10 minutes de plus.Trop de liquide dans la sauce rendra le plat fini aqueux. Éteindre le feu, retirer l'ail et incorporerles feuilles de basilic.Assaisonner au goût avec plus de sel, si nécessaire, et réserver.

Faire frire l'aubergine :

• Séchez l'aubergine en tapissant une grande assiette avec une serviette en papier et en plaçant quelques tranches dessus. Recouvrez d'une autre serviette en papier et superposez quelques tranches supplémentaires. Répétez jusqu'à épuisement des tranches.
• Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté d'une casserole de 3 ou 4 pintes. Ajoutez l'huile d'olive et faites chauffer à feu moyen-élevé. Lorsque l'huile atteint 375 °F, ajoutez autant de tranches d'aubergineune seule couche. Ne surchargez pas la poêle. Si vous n'avez pas de thermomètre à bonbons, vous pouvez tester la température de l'huile en trempant la pointe d'une tranche d'aubergine dans l'huile. Si elle grésille immédiatement, l'huile est prête.
• Cuire, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, environ 2 minutes sur le premier côté et 1 minute de plus sur le second. En travaillant rapidement, ramassez chaque tranche avec une écumoire et appuyez le dos d'une autre grande cuillère contre leTrancher pour extraire autant d'huile que possible. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant. Répéter jusqu'à ce que toutes les tranches soient frites, en superposant les aubergines frites entre les serviettes en papier et en ajustant la chaleur si nécessaire pour maintenir la température de friture.

Assembler et cuire :

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 450 °F.
• Disposez environ un tiers des tranches d'aubergine de manière à ce qu'elles se chevauchent légèrement au fond d'un plat allant au four de 10 × 8 pouces ou de taille similaire. Avec le dos d'une cuillère ou d'une spatule décalée, étalez environ un tiers dela sauce tomate en une très fine couche sur l'aubergine. Saupoudrer uniformément environ la moitié de la mozzarella et 1/3 tasse de Parmigiano sur la sauce tomate. Faire une autre couche avec un tiers de l'aubergine, un tiers de la sauce tomate, le reste de mozzarella et 1/3 tasse de Parmigiano. Faire une dernière couche avec le reste des aubergines, de la sauce tomate et du Parmigiano. Cuire au four jusqu'à ce que le fromage ait fondu uniformément et que le dessus bouillonne, avec des bords dorés, 20 à 25 minutes. Laissezreposer au moins 15 minutes avant de servir.

Servir avec Spaghetti à l'ail, au piment et au pecorino, une salade de roquette fraîche, et Parfaits Glacés aux Fraises et Sirop Balsamique.