Préparation

• Pour préparer les pommes de terre : Mettez les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée et portez à ébullition à feu vif. Dès que le point d'ébullition est atteint, vérifiez la cuisson : les pommes de terre doivent être tendres lorsqu'elles sont percées avec la pointe d'un couteau. Sinécessaire, poursuivre la cuisson à feu vif à feu moyen jusqu'à cuisson complète. Égoutter immédiatement les pommes de terre et les étaler sur du papier absorbant pour bien les sécher.
• Pour croustiller le canard : Chauffer le four à 450 °F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Essuyer délicatement l'excès de graisse de canard sur les cuisses. Placer les cuisses de canard, peau vers le haut, sur la plaque à pâtisserie. Rôtir sur la grille supérieure du fourjusqu'à ce que la peau soit d'un brun doré profond et très croustillant, 20 à 25 min. Vérifiez souvent vers la fin pour éviter de brûler.
• Pour faire croustiller les pommes de terre: Pendant que le canard est au four, faire fondre 1/4 tasse de graisse de canard dans une poêle épaisse de 12 pouces la fonte est préférable à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est chaude, ajouter la moitié des pommes de terre et cuire,en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 10 minutes. Utilisez une écumoire pour les transférer sur du papier absorbant pour les égoutter. Maintenez au chaud. Répétez l'opération avec le reste de graisse et les pommes de terre. Au moment de servir, remettez toutes les pommes de terre dans la poêle,ajouter l'ail et le persil, et faire revenir jusqu'à ce que l'ail soit à peine doré, environ 1 min. Retirer immédiatement du feu et assaisonner de sel et de poivre. Servir chaud avec les cuisses de canard croustillantes et une simple salade.