Préparation

• Retirez toutes les feuilles extérieures meurtries ou endommagées des endives, puis coupez les têtes en deux dans le sens de la longueur jusqu'aux extrémités des racines. En tenant votre couteau incliné, coupez les endives en travers en tranches de 1 pouce d'épaisseur. Jetez les extrémités des racines.

• Mélangez l'échalote, le jus de citron, le vinaigre et une pincée de sel dans un petit bol. Laissez reposer 5 à 10 minutes. Incorporez la crème et l'huile d'olive, et assaisonnez avec quelques grains de poivre. Goûtez avec un morceaud'endives et assaisonner la vinaigrette avec plus de jus de citron, de vinaigre ou de sel si nécessaire. Réserver.
• Mettre les endives, le cresson, la pomme, l'estragon, la ciboulette, le cerfeuil si utilisé et le persil si utilisé dans un grand bol. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mélanger délicatement la salade avec juste assez de vinaigrette pour enrober légèrement. Assaisonner au goût avec plus de sel si nécessaire. Transférer délicatement la salade dans un plat ou des assiettes de service individuelles. Parsemer les amandes sur le dessus et servir en passant la vinaigrette restante à table.

Faites-en un repas en servant une poitrine de poulet poêlée et tranchée avec la salade.