Préparation

Chauffer l'huile à feu moyen-doux dans une grande poêle. Ajouter l'ail écrasé et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, parfumé et légèrement doré, 2-1/2 à 3 minutes ; ne le laissez pas devenir trop foncé,ce qui lui donnerait un goût amer. Ajouter le fenouil, mélanger avec 1/2 cuillère à café de sel et quelques grains de poivre, réduire le feu à doux et couvrir la casserole. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement mou et translucide, environ 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu très doux en grattant de temps en temps. Vous commencerez à voir les jus caraméliser au fond de la casserole, vous voudrez les gratter et les incorporer au fenouil.Continuer la cuisson jusqu'à ce que le fenouil soit très tendre et sucré, 40 à 50 minutes au total. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, laissez refroidir, puis couvrez et réfrigérez jusqu'à 5 jours. Réchauffez doucement avant de servir.

Mélanger les graines de fenouil et les flocons de piment dans un mortier et un pilon, et écraser les graines de fenouil. Assaisonner les côtelettes avec du sel et du poivre, et presser les flocons de piment et les graines de fenouil sur tous les côtés. Laisser les côtelettes reposer à température ambiante pendant 20minutes, ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 24 heures.

Juste avant la cuisson, mélanger le persil, le zeste et le jus de citron, l'origan et l'ail émincé dans un petit bol ; assaisonner avec un peu plus de sel, de poivre et de jus de citron ; il doit avoir un goût vif et piquant.

Grillez ou saisissez les côtelettes à feu moyen-élevé, en retournant une fois et en ajustant le feu au besoin, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à votre goût, 4 à 6 minutes au total pour une cuisson à point 130 °F. Servir les côtelettes garnies du mélange d'herbes, le confit et les feuilles de fenouil, si vous aimez.