Préparation

Faire la pâte

• Couper le beurre en 6 morceaux et mettre au congélateur. Mesurer 3 cuillères à soupe d'eau froide.
• Fouettez ensemble la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. À l'aide d'un mélangeur à pâtisserie ou de deux couteaux à beurre, coupez le beurre froid dans le mélange de farine jusqu'à ce que les morceaux soient juste plus gros que des petits pois. Vous pouvez également le faire dans unrobot culinaire en utilisant des impulsions courtes. Verser le mélange dans un grand bol avant de continuer.
• Versez un filet d'eau froide sur le mélange et, du bout des doigts d'une main, pincez et pressez le mélange tout en remuant avec une spatule en silicone dans l'autre main jusqu'à ce qu'il commence à former des touffes hirsutes.
• Racer la pâte sur un plan de travail propre. Avec le talon de votre main, étaler doucement la pâte loin de vous en sections. À l'aide d'un grattoir de table, rassembler et plier les miettes les unes sur les autres et tourner le tas à 180°.Répétez l'action d'étalement, en rassemblant et en retournant la pâte plusieurs fois jusqu'à ce que les miettes tiennent juste ensemble. Façonner la pâte en un disque de 5 pouces, en lissant les bords. Envelopper dans du plastique et réfrigérer jusqu'à consistance ferme, au moins 2 heures.

  
  La technique française du fraisage, ou enduire la pâte avec la paume de la main, crée des couches et des stries plutôt que des grumeaux de beurre dans la pâte, ce qui produit une croûte plus feuilletée.

rouler la pâte

• Laissez la pâte reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment souple pour rouler, 10 à 20 minutes.
• Mettre une grande feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail, la fariner légèrement, et mettre la pâte au centre. Fariner légèrement la pâte et couvrir d'un autre morceau de papier sulfurisé. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, rouler la pâte du centre versles bords en un cercle de 13-1 / 2" d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Après quelques passages, faites pivoter le parchemin d'un quart de tour, soulevez la pâte et étirez le parchemin en dessous ; il a tendance à se tasser un peu.Refariner légèrement le parchemin seulement au besoin; l'excès de farine peut rendre la croûte dure.
• Enlevez le morceau de parchemin supérieur. Roulez doucement la pâte autour du rouleau à pâtisserie, placez la broche sur une assiette à tarte en verre de 9 pouces et déroulez, en facilitant la pâte dans l'assiette. Appuyez doucement sur la pâte sur les côtés et le fondde l'assiette sans l'étirer, permettant à l'excès de pâte de pendre sur les bords. Couper l'excès de pâte à un surplomb de 3/4 de pouce. Rouler le surplomb sous lui-même pour former une croûte à bords hauts qui repose sur le bord de l'assiette à tarte.Frisser la pâte en un bord cannelé.Couvrir et réfrigérer la croûte pendant que le four chauffe.

  
  La réfrigération de la pâte après l'avoir mise sur la croûte aide à détendre le gluten et à garder le beurre froid, garantissant que la croûte ne rétrécit pas lors de la cuisson.

cuire la croûte à l'aveugle

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 375 °F. Tapisser la croûte de papier d'aluminium ou de papier parchemin, puis remplir de poids à tarte ou de haricots secs. Cuire au four pendant 25 minutes. Retirer délicatement le papier d'aluminium et les poids à tarte. Cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée pâle et ait l'air sèche, 5 à 8 minutes de plus. Laisser refroidir sur une grille pendant 10 minutes, avant de remplir et de cuire selon votre recette de garniture.

Conseils à prendre à l'avance

La pâte peut être emballée dans du plastique et réfrigérée jusqu'à 2 jours, ou congelée jusqu'à 1 mois. Si vous la congelez, décongelez-la pendant la nuit au réfrigérateur.

La croûte à tarte peut être roulée, façonnée et sertie, puis congelée emballée dans du plastique jusqu'à 1 mois. Cuire la croûte à l'aveugle directement du congélateur.