Préparation

Faire l'éponge :

• Mettez l'eau et la levure dans le moule de la machine à pain et laissez reposer quelques minutes. Ajoutez les farines. Mettez la machine sur le programme pâte et laissez le pétrin mélanger les ingrédients en une pâte à frire, environ 3 minutes, etpuis débranchez la machine. Vous pouvez également mélanger l'éponge dans un bol, puis la mettre dans la machine. Laissez l'éponge reposer pendant 4 à 16 heures. Elle doit avoir l'air pétillante et une odeur de levure.

Faire le pain :

• Ajoutez 13 onces de farine, d'eau, de miel, de sel et de levure à la génoise levée et réinitialisez la machine sur le programme de pâte. Après que la pâte ait été pétrie pendant 5 minutes, vérifiez sa texture ; elle doit être douce et élastique.Assurez-vous de garder vos doigts à l'écart de la lame. Si la pâte est collante, ajoutez plus de farine, 1 cuillère à soupe à la fois.
• Lorsque le programme pâte est terminé la pâte a levé une fois, retirez la pâte et mettez-la dans un bol graissé. Couvrez d'une pellicule plastique et laissez lever à température ambiante pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à 12 heures enle réfrigérateur.
• Si la pâte a été réfrigérée, laissez-la revenir à température ambiante. Découpez la pâte et façonnez-la en boule. Chemisez un panier ou un bol de 10 pouces de diamètre avec un torchon fariné. Mettez délicatement la boule de pâte à l'intérieur,côté le plus lisse vers le bas. Huiler légèrement le dessus de la pâte et couvrir d'un torchon fin. Laisser lever à nouveau jusqu'à ce que la boule soit gonflée et presque doublée, ce qui prendra entre 1h30 et 2h30.
• Chauffer le four à 450 °F. Saupoudrer une plaque à pâtisserie de semoule de maïs ou de semoule. Retourner délicatement la boule de pâte sur la plaque à pâtisserie. Si vous le souhaitez, coupez le pain avec une lame de rasoir et saupoudrez-le de farine ou de flocons de son
• Vaporisez le four avec quelques gouttes d'eau à partir d'un flacon pulvérisateur et placez le pain sur la grille la plus basse du four. Pendant les 15 premières minutes de cuisson, vaporisez les parois du four toutes les quelques minutes. Cela semble fastidieux, mais cela vadonner au pain une croûte incroyable.
• Réduire le feu à 425° et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 30 à 35 minutes au total. Le pain doit sonner creux lorsqu'il est frappé sur le fond. Bien refroidir sur une grille avant de le trancher.