Préparation

Saumurez le poulet

• Combinez le sel, le sucre, les flocons de poivre et 1 gallon d'eau dans une grande casserole. À l'aide d'un économe, zester l'orange et le citron en lanières et ajouter le zeste dans la casserole. Remuez à feu moyen jusqu'à ce que le sel et le sucredissoudre, environ 5 minutes. Laisser refroidir à température ambiante dans la casserole ou dans un autre grand récipient. Ajouter le poulet, couvrir et réfrigérer pendant au moins 12 et jusqu'à 24 heures.

Faire le beurre au miel

• À l'aide d'un batteur électrique, fouetter les ingrédients du beurre dans un bol moyen jusqu'à consistance mousseuse, environ 2 minutes. Assaisonner au goût avec plus de sel.

Draguer et faire frire le poulet

• Dans un grand bol, fouetter les farines, 1 cuillère à soupe de sel, la poudre d'ail, le poivre noir, la poudre d'oignon, la poudre à pâte, le poivre de Cayenne et 1/4 cuillère à café de paprika. Retirer le poulet de la saumure et épongersécher avec du papier absorbant.
• Versez le babeurre dans un bol moyen et plongez-y un morceau de poulet, en laissant l'excès s'égoutter dans le bol. Trempez le poulet dans le mélange de farine, en le faisant glisser pour enrober les deux côtés mais pas trop épais. Répétez avec lemorceaux restants et mettre de côté pendant que vous faites chauffer l'huile.
• Placez une grille sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée d'essuie-tout. Installez un faitout de 8 pintes ou une autre casserole résistante avec un thermomètre à friture, ajoutez l'huile et chauffez à feu moyen-élevé à 340 °F.En travaillant par lots, faites frire le poulet, en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir 340°F, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre 165°F dans la partie la plus épaisse de chaque morceau, environ 8 minutes pour les morceaux désossés et 10 à 12 minutes pourles pilons.
• Transférer le poulet sur la grille. Mélanger le reste 1 cuillère à café de paprika et 1/2 cuillère à café de sel kasher et en saupoudrer la moitié sur le poulet pendant qu'il est chaud. Laisser reposer le poulet 1 minute, retourner les morceaux, puis saupoudrerun peu du mélange de paprika sur l'autre côté. Servir avec le beurre au miel sur le côté, ou en étaler généreusement un peu sur le poulet avant de servir.