Préparation

Pour faire la garniture :

• Mettre le fromage de chèvre dans un saladier. Ajouter l'ail, le vin, l'huile d'olive et le zeste de citron. Écraser le fromage avec un fouet ou une spatule en caoutchouc. Incorporer les herbes hachées et la chapelure. Assaisonner avec du sel et du poivre. Réfrigérerjusqu'au moment de l'utiliser.

Pour étaler et farcir la pâte à pâtes :

• Divisez la pâte à ravioli en quatre morceaux égaux. Enveloppez-en trois dans du plastique et remettez-les au réfrigérateur. Aplatissez le quatrième morceau de pâte avec votre main farinez-le légèrement si nécessaire, et passez-le deux fois sur le réglage le plus large de votre machine à pâtes. Réglez les rouleaux sur le réglage le plus étroit suivant. Passez la pâte deux fois. Continuez à cranter vers le bas d'un réglage et passez la pâte deux fois le premier passe rugueux la pâte; le second passe la lisse.
  

• Au fur et à mesure que la pâte s'allonge et s'amincit, elle se tasse sous la machine. Corrigez cela en la soulevant doucement et en la pliant soigneusement derrière la machine. Lorsque vous pouvez juste voir la forme et l'ombre de votre main à travers la feuille de pâte ildevrait être d'environ 1/32 de pouce d'épaisseur, arrêtez de rouler. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'aller au réglage le plus étroit.
• Coupez la feuille en deux dans le sens de la largeur et coupez les côtés pour faire deux rectangles nets, l'un légèrement plus grand que l'autre. Sur la plus petite feuille, versez des monticules de 1 à 2 c.entre chaque monticule pour les petits raviolis, utilisez moins de garniture dans chaque monticule et espacez-les plus étroitement; pour les plus gros raviolis, utilisez plus. Badigeonner un peu de jaune d'œuf battu sur la pâte autour de chaque monticule de garniture.
  
• Posez la deuxième feuille de pâte sur le dessus, en la drapant doucement sur les monticules sans l'étirer. En commençant par un bord, appuyez doucement autour de la garniture pour chasser les poches d'air et sceller les feuilles.
  

• Coupez les pâtes entre les monticules pour former des carrés ou des cercles individuels avec une roue à pâtisserie festonnée ou un tampon à ravioli si vous n'avez ni l'un ni l'autre, essayez un emporte-pièce ou un couteau d'office. Appuyez un peu sur les monticulespour les aplatir légèrement et sur les bords pour confirmer l'étanchéité. Étaler, remplir et couper le reste de la pâte de la même manière.
  

Pour faire la sauce et finir les pâtes :

• Au moment de servir, porter une casserole d'eau salée à ébullition. Glisser doucement les raviolis réfrigérés ou congelés dans l'eau et cuire jusqu'à ce qu'ils flottent et soient tendres, 3 à 5 minutes.
• Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce que les solides du beurre deviennent brun clair. Assaisonner avec du sel et ajouter les asperges.
• Égoutter les raviolis et mélanger avec les asperges et le beurre noisette. Verser sur un grand plat de service ou des assiettes individuelles, saupoudrer de parmesan, garnir de brins d'herbes et servir.

Conseils à prendre à l'avance

La garniture peut être préparée jusqu'à deux jours à l'avance. Les raviolis fourrés et non cuits peuvent être réfrigérés jusqu'à un jour ou congelés, emballés, jusqu'à un mois. Si vous ne les faites pas cuire tout de suite, transférez-les dans unmoule recouvert de papier ciré et saupoudré de farine de semoule ou de semoule de maïs ne les laissez pas toucher avant de réfrigérer ou de congeler.

Si vous avez une garniture supplémentaire au fromage de chèvre, essayez-la sur un sandwich aux poivrons grillés.