Préparation

Mélanger la pâte.

• Placer les grilles du four au milieu et en haut du four. Chauffer le four à 350 °F. Faire griller les amandes sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce que la peau commence à craquer, environ 15 min. Les étaler sur une planche à découper pour les refroidir.Hachez-les grossièrement chaque noix ne doit être coupée qu'en deux ou trois morceaux ; il est plus facile de les hacher uniformément si vous travaillez en petits monticules.A l'aide d'un batteur électrique équipé d'un fouet, mélangez la farine, la levure chimique et le sel.Dans un bol séparé, fouetter ensemble le sucre turbinado, le sucre cristallisé, le zeste d'orange et les graines d'anis jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.Ajouter ce mélange au mélange de farine; mélanger pour combiner.Avec le mélangeur à basse vitesse, ajouter le beurre réfrigéré, mélanger jusqu'à ce queles morceaux ont la taille de gros pois. Dans un petit bol, fouetter ensemble les œufs, le jus d'orange, l'extrait de vanille et l'extrait d'amande et les ajouter à la pâte en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés et en prenant soin de ne pas trop mélanger. Ajouter les amandes et mélangerpendant quelques secondes pour mélanger. La pâte sera collante. Laissez reposer pendant15 à 30 min.avant le façonnage.

Façonner la pâte et faire la cuisson initiale.

• Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Couper la pâte en quartiers. En utilisant le moins de farine possible sur votre plan de travail, rouler chaque quartier en une bûche de 13 pouces de long et 1-1/2 pouces de large, en travaillant l'airpoches au fur et à mesure. Si vous travaillez à l'avance, enveloppez les bûches dans du plastique et réfrigérez-les pendant la nuit. Placez les bûches sur les plaques à pâtisserie tapissées, à environ 3 pouces d'intervalle, en tapotant les côtés pour les redresser et les lisser.côtés avec les blancs d'œufs battus et saupoudrer le dessus de 2 cuillères à soupe de sucre turbinado. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes au centre, environ 35 min, en tournant les plaques et en inversant leurs positions pour assurer une cuisson uniforme.grilles jusqu'à ce que les bûches soient suffisamment froides pour être manipulées et que la pâte ne se comprime pas lorsque vous la coupez, environ 30 min.

Cuire une deuxième fois.

• Réduire le four à 300°F et tapisser les plaques à pâtisserie de papier parchemin frais, si nécessaire. Avec un couteau dentelé, scier les bûches en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur, en coupant en travers. Poser les tranches à plat sur les plaques à pâtisserie. Badigeonner le dessus avec plus de blanc d'œuf et saupoudrer de 2 autres cuillères à soupe de sucre turbinado. Cuire au four environ 15 min, en tournant les plaques à pâtisserie et en inversant leurs positions au besoin. Retourner les biscotti. Badigeonner à nouveau avec les blancs d'œufs et saupoudreravec les 2 cuillères à soupe de sucre turbinado restantes. Cuire au four jusqu'à ce que les deux côtés soient d'un brun doré riche, encore 10 à 15 minutes. Placer les plaques à pâtisserie sur des grilles pour laisser les biscuits refroidir et croustiller complètement sur les plaques. S'ils sont conservés hermétiquement, les biscottigarder environ deux semaines.