Préparation

• Remplissez un grand bol avec des glaçons et de l'eau et réservez. Remplissez une casserole de 6 ou 7 pintes aux deux tiers d'eau bien salée. Portez l'eau à ébullition et faites bouillir les haricots à découvert jusqu'à ce qu'ils soient tendresbouchée, 4 à 6 minutes. Égoutter, transférer dans le bol d'eau glacée et laisser reposer jusqu'à refroidissement, environ 2 minutes. Égoutter et sécher.
• Mettre la pancetta dans une poêle antiadhésive de 12 pouces et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée, 10 à 12 minutes. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant et émietter grossièrement. Retirer la poêle du feu et laisseril refroidit légèrement.
• Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle et remettez-la à feu moyen-élevé. Ajoutez les champignons, les échalotes et 1/4 c. à thé de sel et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les deux soient bien dorés et rétrécis, environ5 minutes. Ajouter la sauge et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, environ 30 secondes. Retirer la casserole du feu et ajouter le vinaigre, la moutarde et le reste 1 cuillère à soupe d'huile. Remuer pour mélanger.
• Remettre la poêle à feu moyen, ajouter les haricots verts et mélanger pour bien mélanger et réchauffer, 2 à 3 minutes. Assaisonner au goût avec du sel. Transférer dans un plat de service chaud et garnir de pancetta.

Conseils à prendre à l'avance

Les haricots peuvent être bouillis et réfrigérés jusqu'à 6 heures à l'avance. Les ingrédients restants peuvent également être préparés jusqu'à 6 heures à l'avance et conservés au réfrigérateur. Une heure avant la fin, retirez les haricots du réfrigérateur pour revenir à température ambiante.