Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4

Le Scrapple, un plat préféré des Néerlandais de Pennsylvanie, est un plat de petit-déjeuner grillé à la viande qui figure toujours sur les menus des États du centre de l'Atlantique. Je suis un fan, mais j'ai trouvé ma propre variation qui est un peu italienne pasque n'importe quel vrai italien le ferait jamais. Vous commencez avec des saucisses de fenouil bien assaisonnées vous pouvez faire un petit lot pour cette recette ou acheter des saucisses italiennes de bonne qualité, émiettées et légèrement frites, et un pot de polenta cuite.Mélangez-les ensemble et versez dans une assiette à tarte pour refroidir. Vous voulez laisser le tout raffermir, alors faites-le un jour ou deux à l'avance. Ensuite, faites cuire des quartiers épais dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Bon pour le petit déjeuner, le déjeuner, ou souper, et particulièrement agréable avec une salade de radicchio à l'ail.

Cette recette est extraite de Un bon plat : les plaisirs d'un repas simple. Lisez notre revue.

Ingrédients

Pour le scrapple

4 tasses d'eau
sel et poivre
1 tasse de polenta moulue sur pierre
2 c. à thé de romarin haché
1/2 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano râpé
huile d'olive
farine tout usage pour saupoudrer

Pour la saucisse de porc

1 lb d'épaule de porc hachée grossièrement, pas trop maigre
1 cuillère à café de sel
1 c. à thé de graines de fenouil écrasées
1/2 c. à thé de flocons de piment rouge, ou plus au goût
1 cuillère à soupe de paprika doux
3 gousses d'ail, hachées

Préparation

Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez 2 cuillères à café de sel. Incorporez la polenta en fouettant et remuez bien. Au bout d'une minute ou deux, lorsque la polenta a un peu épaissi, baissez le feu à doux et laissez cuiredoucement, en remuant de temps en temps, pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que les grains aient gonflé et qu'il ne reste plus de goût de semoule de maïs crue si la polenta devient trop sèche, ajoutez un peu plus d'eau de temps en temps.
Pendant ce temps, faites cuire la saucisse : mettez le porc dans un bol et ajoutez 1 cuillère à café de sel, les graines de fenouil, les flocons de piment rouge, le paprika et l'ail. Mélangez bien pour répartir les assaisonnements uniformément. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif.Ajouter la chair à saucisse les boyaux retirés si achetés et laisser dorer, à l'aide d'une spatule pour l'émietter en morceaux grossiers, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite, environ 5 minutes. Réserver à température ambiante pendant que la polenta termine la cuisson.
Quand la polenta est prête, ajoutez la saucisse, ainsi que le romarin et le parmesan, en remuant bien pour combiner. Goûtez une cuillerée du mélange laissez d'abord refroidir pour ne pas vous brûler la bouche, puis rectifiez l'assaisonnementavec du sel et du poivre. Étendre le mélange sur une plaque à pâtisserie ou un moule à tarte légèrement huilé utiliser de l'huile d'olive à une profondeur de 3/4 de pouce. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'une peau se forme sur le dessus, puis couvrir d'une pellicule plastique et laisser raffermir dans leréfrigérateur, de préférence toute la nuit.
Chauffer une grande plaque chauffante en fonte ou une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter une fine couche d'huile d'olive. Couper le morceau de gaufre en quartiers et saupoudrer légèrement de farine des deux côtés. Mettre les quartiers côté « peau » vers le bas sur la plaque chauffanteFaites cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, environ 4 à 5 minutes, puis retournez et faites cuire de l'autre côté.

Conseils à prendre à l'avance

La saucisse peut être préparée et conservée au réfrigérateur jusqu'à 3 jours à l'avance, ou bien envelopper la saucisse et la congeler pour une utilisation future.