Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : Donne 6 grandes salades pour le dîner.

Cesar Cardini, un chef à Tijuana, au Mexique, a inventé la salade César dans son restaurant dans les années 1920. Il avait apparemment une main habile avec les restes, car il utilisait du fromage Parmigiano, de l'ail, de l'huile d'olive, des œufs cocotte et de la sauce Worcestershirepour habiller la romaine un soir où il manquait de nourriture. Cette version reprend le classique avec des frisées et des endives délicates, ainsi que du poulet grillé pour le rendre assez copieux pour un repas.

Ingrédients

Huile végétale pour le gril
6 hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, débarrassés de tout excès de gras 1 lb
1 recette Vinaigrette César crémeuse
sel casher et poivre noir fraîchement moulu
Huit tranches de 1/2 à 3/4 de pouce d'épaisseur de pain paysan dense
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
1 grosse gousse d'ail, coupée en deux et épluchée
3 cœurs de romaine, parés, coupés en morceaux de 1-1/2 pouce, lavés et séchés environ 13-1/2 tasses
3/4 tasse de Parmigiano-Reggiano grossièrement râpé utilisez les plus gros trous sur une râpe à boîte
2 grosses endives, parées, coupées en deux sur la longueur, épépinées et tranchées finement sur la largeur 3 tasses
Une demi-tête frisée moyenne, parée, déchirée en bouchées, lavée et séchée 2 tasses légèrement tassées
1/3 tasse de feuilles de persil frais, lavées, séchées et déchirées en petits morceaux si gros

Taille de l'échantillon nutritionnel avec pansement
Calories kcal : 590
Calories de matières grasses kcal : 340
Gras g: 38
Gras saturés g: 7
graisses polyinsaturées g : 6
Gras monoinsaturés g: 24
cholestérol mg : 105
Sodium mg: 1400
Glucides g: 37
Fibre g: 10
Protéine g: 29

Préparation

Grillez le poulet :

Préparez un feu de gril au gaz ou au charbon de bois moyen-élevé. Lorsqu'il est chaud, nettoyez la grille avec une brosse métallique dure, puis essuyez-la avec une serviette en papier pliée trempée dans l'huile. Dans un bol moyen, mélangez le poulet avec 1 c.de vinaigrette, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Griller, couvert, en tournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et bien cuit, 3 à 5 minutes de chaque côté. Laisser refroidir et trancher finement juste avant de servir.

Faire les croûtons :

Réduire le gril à feu moyen-doux ou laisser le feu s'éteindre. Badigeonner généreusement les tranches de pain des deux côtés avec l'huile et saupoudrer d'un peu de sel. Faire griller le pain, couvert, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés,1 à 3 minutes de chaque côté. Frottez le pain des deux côtés avec les côtés coupés de l'ail. Laissez le pain refroidir pendant quelques minutes, puis coupez-le en cubes de 1/2 pouce.

Assemblez les salades :

Placez 6 grandes assiettes sur le comptoir. Disposez une cuisse de poulet en tranches au centre de chaque assiette et placez certaines des tranches près du bord de l'assiette de manière à ce qu'elles soient visibles une fois que la salade est montée sur le dessus. Versez environ une cuillère à caféde la vinaigrette César sur chacune des cuisses tranchées.Mettre la romaine dans un grand bol à mélanger et mélanger avec environ 6 cuillères à soupe de vinaigrette.Ajouter 6 cuillères à soupe de parmesan et une grosse pincée de sel et de poivre dans le bol et mélanger à nouveau. Disposer la romaine sur le poulet dans chaque assiette. Saupoudrer environ la moitié des croûtons sur les assiettes.
Mélanger les endives dans le bol avec 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigrette. Ajouter 2 cuillères à soupe de parmesan et une pincée de sel et de poivre et mélanger à nouveau. Disposer les endives au centre de la romaine sur chaque assiette.

Mélanger la frisée dans le bol avec environ 2 cuillères à soupe de vinaigrette. Ajouter 2 cuillères à soupe de parmesan et une pincée de sel et de poivre et mélanger à nouveau. Empiler la frisée au centre des salades. Saupoudrer le reste du fromage,croûtons et le persil sur les salades. Servir.