Préparation

Assaisonner les oiseaux

• Dans un petit bol, mélanger l'ail, l'estragon, le persil, le sel et le poivre.
• Frotter le poussin partout avec l'huile, puis avec l'assaisonnement, en utilisant la majeure partie du côté charnu des oiseaux.

Faire le glaçage

• Dans une petite casserole, fouetter le jus de pomme, le vin et la tapenade à feu vif et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter, en fouettant de temps en temps, jusqu'à réduction à environ 1/2 tasse, 10 à 20 minutes.Mettre de côté.

Faire le beurre

• Dans un petit bol, mélanger l'échalote, le glaçage balsamique, le piment d'Espelette et le sel, et laisser reposer
  reposer pendant 5 minutes pour que les saveurs se développent. Ajouter le beurre et remuer pour combiner. Réserver.

Grillez et glacez le poussin

• Préparez un feu élevé 500°F à 600°F au gaz ou au charbon de bois. Huilez la grille.
• Grillez le poussin, poitrine vers le bas, jusqu'à ce que la peau ait de belles marques de gril; 4 à 6 minutes. Retournez les oiseaux, badigeonnez de glaçage et faites cuire 1 à 2 minutes supplémentaires de ce côté.
• Terminez de griller les oiseaux à chaleur indirecte : pour un gril à gaz, éteignez simplement tous les brûleurs sauf un et ajustez la chaleur si nécessaire pour maintenir une température de 350 °F.
• Pour un gril au charbon, retirez brièvement les oiseaux du gril, puis retirez la grille du gril. Utilisez des pinces à long manche pour mettre les charbons ardents sur le côté. Mettez la grille en place. Placez un thermomètre de four sur la grille au-dessus deendroit plus frais, fermez le couvercle et laissez les charbons brûler jusqu'à ce que le thermomètre indique environ 350 °F.
• Transférez les oiseaux sur le côté le plus froid du gril et poursuivez la cuisson, poitrine vers le haut, en badigeonnant de glaçage toutes les deux minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits 160 °F, 25 à 30 minutes. C'est bien si vous manquez deglacer avant que les oiseaux ne soient cuits. Vous voudrez peut-être faire pivoter la position des oiseaux afin que les mêmes ne soient pas toujours les plus proches de la chaleur.

Beurrer, garnir et servir

• Transférez les oiseaux sur une planche à découper, poitrine vers le haut, et tartinez d'un peu de beurre. Mettez du papier d'aluminium pendant 5 minutes. Coupez-les en moitiés ou en quartiers, décorez avec l'estragon haché et le sel, et passez le reste du beurre autableau.