Préparation

• Dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller les grains de poivre, le paprika, le cumin, la coriandre et la poudre de chili, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1 minute. Réduire en poudre dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon. Transférerdans un petit bol et mélanger le sel, Old Bay, la moutarde et le poivre de Cayenne.
• Enduire les deux côtés du steak d'un peu de sauce. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure ou réfrigérer à découvert jusqu'à 48 heures.
• Si le steak est réfrigéré, laissez-le revenir à température ambiante avant de le griller. Pour un gril à charbon, allumez un démarreur de cheminée rempli de charbon de bois et placez les braises contre un côté du gril. Pour un gril à gaz, commencez avec tous les brûleurs à feu moyenélevé, puis éteignez un ou plusieurs des brûleurs pour créer une zone chaude et une zone froide.
• Séchez le steak et faites-le griller sur la partie la plus chaude du gril, en le tournant de temps en temps pour créer une croûte, jusqu'à ce qu'il soit bien doré d'un côté, 2 à 4 minutes. Retournez et saisissez l'autre côté.
• Déplacez le steak vers la partie la plus froide du gril, couvrez et faites cuire jusqu'à la cuisson désirée environ 8 à 12 minutes pour une cuisson mi-saignante. Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir.