Préparation

• Dans une casserole de 8 pintes, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, 5 à 7 minutes. Réduire le feu à moyen-doux et continuer à cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolliet brun doré, 3 à 5 minutes de plus. Incorporer le poivre de Cayenne et cuire pendant environ 30 secondes.
• Ajouter le bouillon, l'os de jambon et 1/2 tasse d'eau. Empiler le chou, couvrir avec le couvercle entrouverte et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 30 minutes. Retirer le couvercle et continuer à mijoter jusqu'à ce que les légumes soient très tendres, environ 15 minutes de plus.
• Retirez la casserole du feu. Placez l'os de jambon sur une planche à découper et couvrez la casserole pour garder les légumes au chaud. Lorsque l'os de jambon est suffisamment froid pour être manipulé, retirez et effilochez ou coupez en dés toute viande accrochée à l'os. Incorporer la viande dans les légumes verts, avec le vinaigre. Assaisonner avec du sel, du poivre et plus de vinaigre au goût. Passer la sauce piquante à table pour que les convives puissent pimenter les légumes verts à leur goût.