Préparation

• Pour faire la vinaigrette : Sur une planche à découper, hacher ensemble l'ail, les câpres et les olives. Transférer dans un bol à mélanger. Incorporer les échalotes, la moutarde, la marjolaine, la menthe et le vinaigre. Mélanger l'huile d'olive avec une fourchette pour faire une vinaigrette en vrac— il n'a pas besoin d'être émulsionné. Assaisonner avec du sel et du poivre. Goûter et ajouter plus d'huile ou de vinaigre si nécessaire. Réserver.
• Pour faire les brochettes : Préparez le grill. Dans un saladier, enduisez légèrement la viande d'huile d'olive. Assaisonnez de sel et de poivre.
• Embrochez l'agneau en pliant ou en façonnant chaque morceau de viande en un cube arrondi. Enfilez trois ou quatre morceaux sur chaque brochette, en laissant la viande près de l'extrémité pointue plutôt qu'au milieu de la brochette.
• Lorsque la grille est chaude vous devriez pouvoir tenir votre main juste au-dessus de la grille pendant 1 seconde, utilisez des pinces pour nettoyer la grille avec une serviette en papier légèrement huilée.
• Grillez les brochettes, en gardant les extrémités exposées des brochettes loin de la partie la plus chaude du feu si vous utilisez du bambou. Retournez les brochettes toutes les 2 minutes; certaines cuireont plus vite que d'autres, vous devrez donc peut-être faire pivoter les brochettespour égaliser la cuisson. L'agneau est mi-saignant lorsque les cubes commencent à résister à la pression au toucher, après environ 8 minutes. Avant de servir, laisser reposer les brochettes un moment pour permettre aux jus de se redistribuer. Arroser généreusement de vinaigrette.