Préparation

Faire la pâte :

• Coupez le beurre en cubes de 3/4 de pouce. Enveloppez-les dans du plastique et congelez jusqu'à ce qu'ils soient durs, au moins 30 minutes. Mettez la farine tout usage, la farine à gâteau, le sel et la poudre à pâte dans un bol en métal et congelez pendant auau moins 30 minutes.
• Mettre le mélange de farine froid dans un robot culinaire et mélanger pendant quelques secondes pour combiner.
• Coupez le fromage à la crème froid en trois ou quatre morceaux et ajoutez-le au mélange de farine. Mélangez pendant 20 secondes le mélange doit ressembler à de la farine fine. Ajoutez les cubes de beurre congelés et mélangez jusqu'à ce qu'aucun des morceaux de beurre ne soit plus gros qu'unpois, environ cinq impulsions de 3 secondes. Remuez avec une fourchette pour mieux le voir.
• Ajouter la crème et le vinaigre et mélanger par petites impulsions jusqu'à ce que la pâte commence à se former ce qui prendra une minute ou deux; la pâte aura toujours l'air friable mais si vous la pressez entre vos doigts, elle devrait devenir lisse. Retournezsur une surface de travail propre. Rassemblez et pressez la pâte ensemble pour former une masse unifiée.
  
• Couper la pâte en deux et mettre chaque moitié sur un grand morceau de pellicule plastique. Couvrir la pâte sans serrer avec le plastique. En utilisant la pellicule comme aide pour éviter de réchauffer la pâte à mains nues, façonner une moitié de lala pâte en un disque plat et l'autre en un rectangle plat. Envelopper chacun hermétiquement dans le plastique et réfrigérer pendant au moins 45 minutes et jusqu'à 24 heures.

Déroulez la croûte inférieure :

• Sortez le disque de pâte du réfrigérateur conservez le rectangle au réfrigérateur; s'il est très ferme, laissez-le reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit suffisamment souple pour rouler, 10 à 15 minutes.
• Placez la pâte entre deux feuilles de pellicule plastique saupoudrées légèrement de farine. Étalez-la en un rond de 13 pouces de 1/8 pouce d'épaisseur, en desserrant et en réappliquant occasionnellement la pellicule plastique.
• Retirez un morceau de plastique et retournez la pâte dans un moule à tarte en métal standard de 9 pouces il doit avoir une profondeur de 1-1/4 pouces et contenir 4 tasses de liquide. Placez la pâte dans le moule et retirez soigneusement leplastique. Coupez la pâte de manière à ce qu'il y ait un surplomb de 3/4 de pouce. Pliez le surplomb sous lui-même pour créer un bord qui s'étend d'environ 1/4 de pouce au-delà du bord du moule à tarte. Couvrez l'assiette à tarte tapissée de pâte d'une pellicule de plastique etréfrigérer.

Faire la garniture et garnir la tarte :

• Pelez les pêches. Coupez chaque pêche en deux, retirez le noyau et coupez chaque moitié en huit quartiers minces; vous devriez avoir 6 tasses.
• Mettez les pêches dans un grand bol et saupoudrez de jus de citron dessus. Saupoudrez de sucre et de sel et mélangez délicatement. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 12 heures. Transférez-les dans une passoiresuspendu au-dessus d'un bol pour recueillir les jus ; vous devriez avoir presque 1 tasse de liquide si les pêches sont restées plusieurs heures, vous aurez 1 à 1 1/2 tasse de liquide.
• Versez le jus dans une petite casserole antiadhésive à feu moyen. Faites bouillir le liquide, en remuant mais sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux, environ 10 minutes ; il devrait réduire à 1/3 à 1/2 tasse, selon la façon dontbeaucoup de liquide avec lequel vous avez commencé. Laisser refroidir pendant 1 ou 2 minutes.
• Pendant ce temps, transférez les pêches dans un bol et mélangez-les avec la fécule de maïs et l'extrait d'amande jusqu'à ce que toutes les traces de fécule de maïs aient disparu. Versez le jus de pêche réduit sur les pêches en remuant délicatement. Ne vous inquiétez pas si le liquide durcit sur lepêches; il se dissoudra pendant la cuisson.
• Retirez le rectangle de pâte du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit suffisamment souple pour rouler, 10 à 15 minutes. Rouler la pâte sur une surface légèrement farinée en un rectangle de 11 × 14 pouces ou plus sidevient un ovale, c'est bien; il ne devrait pas avoir plus de 1/8 de pouce d'épaisseur.
• Coupez dix bandes de 3/4 de pouce de large dans le sens de la longueur le long du rectangle, en utilisant une règle pour mesurer et marquer des intervalles de 3/4 de pouce et pour couper un bord droit. Si vous voulez un bord frisé sur les bandes, utilisez unroue à pâtisserie.
• Remuez la garniture aux pêches plusieurs fois et raclez-la dans le fond de tarte. Disposez uniformément cinq bandes de pâte sur la garniture, en commençant par une longue bande pour le centre. Repliez doucement une bande sur deux la deuxième et la quatrième pourun peu au-delà du centre. Choisissez une autre longue bande de pâte, maintenez-la perpendiculaire aux autres bandes et placez-la en travers du centre de la tarte.
  
• Dépliez les deux bandes pliées pour qu'elles reposent à plat sur la bande perpendiculaire. Maintenant, repliez les bandes qui n'ont pas été repliées la dernière fois les première, troisième et cinquième.
  
• Posez une deuxième bande de pâte perpendiculaire à environ 3/4 de pouce de la dernière. Dépliez les trois bandes pliées. Repliez les deux bandes d'origine, placez une troisième bande de pâte perpendiculaire à 3/4 de pouce de la dernière,et dépliez les deux bandes.
  
• Répétez de l'autre côté avec les deux bandes restantes : repliez les bandes en alternant, posez une bande de pâte dessus, et dépliez. N'oubliez pas d'alterner les bandes qui sont repliées pour créer un effet tissé. Coupez les bandes en 1/2" de surplomb. Humidifiez le dessous de chacun et rentrez-le sous la croûte inférieure, en appuyant pour le faire adhérer. Sertir ou canneler les bords si vous le souhaitez.
  

Cuire et laisser refroidir la tarte :

• Couvrir légèrement la tarte assemblée d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure. Après 30 minutes de refroidissement, placez une grille de four sur l'échelon le plus bas et placez une pierre à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium dessus. Chauffer le four à 425°F.
• Lorsque la tarte a refroidi pendant 1 heure, badigeonner le treillis avec le lait et saupoudrer de sucre.
• Poser la tarte directement sur la pierre ou la plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à ce que le jus bouillonne partout les bulles doivent être épaisses et lentes près des bords du moule, 40 à 50 minutes. Après les 15 premières minutes, couvrir le bord avecdu papier d'aluminium ou un moule à tarte. Si le treillis commence à trop noircir au cours des 10 dernières minutes de cuisson, couvrez-le sans serrer avec un morceau de papier d'aluminium avec un trou d'aération percé au centre.
• Laissez la tarte refroidir sur une grille jusqu'à ce que les jus aient épaissi, 3 heures.