Préparation

Pour faire les sablés

• Dans un grand bol, crémer ensemble le beurre et les deux sucres avec un mélangeur à main à vitesse moyenne ou mélanger à la main avec une cuillère en bois jusqu'à consistance légère et mousseuse, environ 5 minutes.en raclant les parois du bol.
• Dans un bol moyen, tamiser ensemble les deux farines, la levure chimique et le sel. Avec le mélangeur à basse vitesse, mélanger lentement les ingrédients secs dans les ingrédients humides, en raclant les côtés, jusqu'à ce que la farine soit complètement mélangée et lela pâte est homogène.
• Grattez la pâte du bol sur une feuille de plastique. Enveloppez-la bien et appuyez pour former un carré de 1/2 pouce d'épaisseur. Réfrigérez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais toujours souple, environ 20 minutes. Chauffer le four à 350° F. Préparez deux feuilles de parchemin ou de papier ciré, chacune d'au moins 11 × 11 pouces. Si vous utilisez du papier ciré, graissez un moule en métal ou en verre de 8 × 8 pouces avec du beurre.
• Lorsque la pâte est ferme, déballez-la et placez-la entre les feuilles de parchemin ou de papier. Roulez la pâte en un carré approximatif, légèrement plus grand que 8 × 8 pouces et environ 1/4 pouce d'épaisseur. Retirez la feuille de parchemin supérieureou du papier, coupez la pâte avec un couteau émoussé en un carré de 8 × 8 pouces et, si vous utilisez du papier parchemin, mettez-la avec la pâte dans un plat allant au four de 8 × 8 pouces. Si vous utilisez du papier ciré, retournez la pâte dans lemoule graissé et décollez le papier.Appuyez sur la pâte dans le fond du moule, en laissant l'excès de parchemin remonter sur les côtés coupez-le à environ 1 pouce au-dessus du bord.La pâte doit être d'une épaisseur uniforme tout autour, mais il fautne pas être parfaitement lisse. Cuire jusqu'à ce que les sablés soient légèrement dorés sur le dessus, 25 à 30 minutes; dans une casserole en verre, rechercher une couleur brun doré sur le fond. Sortir la casserole du four, mais garder le feu à 350°F pendant que vous préparez la crème au citron.

Pour faire la crème au citron

• Dans une casserole moyenne, chauffer le jus de citron, le beurre et la crème à un peu moins d'ébullition ; le beurre doit être fondu. Retirer du feu.
• Dans un bol moyen, fouettez à la main le sucre, les œufs et les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Incorporez un peu de liquide chaud, puis ajoutez progressivement un peu plus jusqu'à ce que tout soit ajouté. Cette technique, appelée tempérage, chauffe leœufs lentement et doucement pour qu'ils ne caillent pas.
• Versez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu moyen, en remuant constamment avec une cuillère en bois, en raclant le fond et les côtés de la casserole pour empêcher les œufs de brouiller. Cuire jusqu'à ce que la crème au citron enrobe la cuillère assez épais pour laisser une lignelorsque vous passez votre doigt à travers, 5 à 8 minutes. Retirez du feu et passez au tamis fin. Incorporez le sel et la vanille.

Pour finir

• Versez le caillé sur les sablés cuits et lissez-le uniformément avec une spatule, si nécessaire. Cuire jusqu'à ce que le caillé ait pris et tremble comme de la gelée ferme, 15 à 20 minutes. Laissez refroidir à température ambiante. Tirez doucement sur le parchemin sur touscôtés pour détacher les barres de la poêle. Soulevez-les et placez-les sur une planche à découper et réfrigérez jusqu'à ce que le caillé ait complètement pris, au moins 4 heures. Coupez les côtés pour un aspect plus net et coupez en 16 morceaux.

Conseils à prendre à l'avance

La pâte sablée peut être emballée dans du plastique et congelée jusqu'à deux mois. Lorsque vous voulez faire des barres au citron ou toute autre recette à base de sablé, laissez simplement la pâte décongeler pendant une nuit au réfrigérateur.