Préparation

Faire la garniture au citron

• Mettez le zeste de citron dans un bol de 4 pintes ou plus et placez un tamis à mailles moyennes sur le dessus. Dans une casserole résistante de 4 pintes, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre. Ajoutez le jus de citron, le beurre et le selCuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le caillé épaississe suffisamment pour enrober le dos d'une cuillère en bois, mais toujours versable, 4 à 5 minutes ne pas faire bouillir ou il caillera. Passer le caillé épaissi à travers le tamis etajouter le zeste. Laisser refroidir, en remuant de temps en temps, environ 1 heure.

  Lorsque la crème au citron est froide, battre la crème avec un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce que des pics mous se forment, environ 2 minutes. Avec un grand fouet ballon ou une spatule en silicone, incorporer la crème au citron. Couvrir le bol hermétiquement avec du plastiqueemballer et réfrigérer.

Faire la meringue

• Dans un petit bol allant au micro-ondes, saupoudrer la gélatine sur 3 cuillères à soupe d'eau; laisser ramollir pendant au moins 5 minutes. Cuire au micro-ondes à puissance élevée pour faire fondre la gélatine, 15 à 30 secondes.

  Dans une casserole antiadhésive robuste de 2 pintes à feu moyen-élevé, mélanger 1 tasse de sucre et 6 cuillères à soupe d'eau et remuer constamment jusqu'à ce que le sirop bouillonne, 2 à 3 minutes. Retirez la casserole du feu.

  Dans un batteur sur socle équipé du fouet, battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, 45 secondes. Ajouter la crème de tartre et battre jusqu'à formation de pics mous, 30 secondes. Incorporer progressivement les 3 cuillères à soupe restantes.sucre jusqu'à formation de pics fermes, 1 à 2 minutes.

  Préparez une mesure de liquide résistant à la chaleur de 2 tasses ou plus. Remettez la casserole de sirop à feu moyen-vif et faites bouillir jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 248 °F stade de boule ferme. Versez le sirop dans la mesure pour arrêter la cuissonpuis versez immédiatement une petite quantité de sirop sur les blancs avec le mixeur éteint. Battez immédiatement à grande vitesse pendant 5 secondes. Arrêtez le mixeur et ajoutez une plus grande quantité de sirop. Battez à grande vitesse pendant 5 secondes. Continuez avec le reste du sirop.Réduire la vitesse à moyenne, ajouter le mélange de gélatine et battre à vitesse moyenne pendant 2 minutes. Réduire la vitesse à faible et continuer à battre jusqu'à ce que le fond du bol ne soit plus chaud au toucher, environ 10 minutes.

  Utilisez un grand fouet ballon ou une spatule en silicone pour plier un tiers de la meringue dans la crème au citron. Répétez deux fois de plus jusqu'à ce que toute la meringue soit incorporée dans la crème au citron.

Fractionner le gâteau

• Démoulez le gâteau selon la recette à droite. Étalez deux morceaux de papier parchemin ou de papier ciré de 3 pieds de long sur le comptoir. Placez le gâteau de sorte que le dessus soit vers le haut. À l'aide d'un long couteau dentelé, retirez et jetez le gâteaucroûte supérieure. Retournez le gâteau du bas vers le haut et divisez-le en 4 couches égales. Après avoir coupé chaque couche, utilisez deux spatules pour soulever une couche du gâteau et placez-la sur du papier sulfurisé ou du papier ciré. Disposez les couches dans l'ordre dans lequel vous les avez coupéesil est donc facile d'assembler le gâteau.

Assemblez le gâteau

• Huilez légèrement l'intérieur d'un moule à tube en métal propre de 10 pouces 16 tasses.

  Étaler un quart de la garniture au fond du moule. Placer le plus petit cercle de gâteau sur la garniture. Étendre environ un tiers de la garniture au citron restante sur le dessus. Recouvrir avec la couche de gâteau suivante. Étendre sur la moitiéde la garniture restante. Répétez l'opération avec la troisième couche de gâteau et la garniture restante. Recouvrez avec la dernière couche de gâteau et appuyez légèrement dessus. Couvrez hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérez pendant au moins 12 heures ou toute la nuit.

  Pour démouler, mouillez un torchon sous l'eau très chaude et essorez l'excédent. Essuyez les côtés et le fond du moule pour aider à libérer le gâteau en douceur.

  Placez la casserole sur le dessus d'une boîte qui est plus petite que le fond amovible de la casserole et plus haute que les côtés de la casserole, et appuyez doucement sur les côtés de la casserole. Si elle ne glisse pas facilement, appliquez plus de chaleur sur les côtés.

  Passer une longue spatule décalée entre le fond du gâteau et le moule. Passer un testeur à gâteau métallique ou une brochette en bois autour du tube intérieur. Retourner le gâteau sur une assiette de service et retirer la partie tube du moule. Trancher et servir legâteau.