Préparation

Deux jours à l'avance, préparez l'huile de basilic :

• Blanchir le basilic et le persil dans de l'eau bouillante salée pendant 20 secondes, puis les écraser dans de l'eau glacée. Presser les herbes à sec dans un torchon, puis les hacher grossièrement. Mixer les herbes avec les huiles de canola et d'olive dans un mixeur jusqu'àle mélange est uniforme et vert vif, 3 à 4 minutes. Transférer dans un bol, couvrir et réfrigérer toute la nuit.

• Filtrez l'huile à travers un tamis fin, en éliminant les solides. Réfrigérez pendant la nuit. Le lendemain, décantez et jetez les sédiments.

Marine la papaye :

• Dans une petite casserole non réactive, laisser mijoter l'eau, le vinaigre de riz, le sucre, le sel, les épices, le gingembre et le jalapeño pendant 2 minutes. Refroidir le jus de marinade; passer dans un bol non réactif sur la papaye. Laisser reposer le mélange, couvertau réfrigérateur, pendant au moins 1 heure mais pas plus d'une nuit. Filtrer avant d'utiliser la papaye.

Mélanger la vinaigrette à l'échalote :

• Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, le vinaigre de riz, le persil, le sel et le poivre. Incorporer lentement l'huile de torréfaction. Émincer les échalotes rôties et les ajouter dans le bol.

Faire les tuiles :

• Pendant que la pomme de terre épluchée est chaude, passez-la dans un presse-purée une pomme de terre chaude facilite l'étalement de la pâte. Fouettez la pomme de terre avec le beurre à feu moyen jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute. Incorporez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient incorporés, environ3 minutes. Ajouter le sel, le poivre et les herbes.
• Créez un modèle en coupant un rond de 2-1/2 pouces dans un couvercle en plastique pour yaourt ou crème sure, en coupant un X au milieu pour pouvoir découper le centre facilement. Laissez une bordure de 1/4 pouce et coupezune petite poignée en languette. Chauffer le four à 350 °F.
  

• Sur des plaques antiadhésives ou des casseroles ordinaires avec un revêtement antiadhésif, déposez une généreuse cuillère à café de pâte au centre du modèle. Avec une spatule décalée, étalez une très fine couche de pâte au centre du modèle. Répétez jusqu'à ce que vous ayezau moins 16. C'est une bonne idée de cuire plus en cas de brûlure ou de casse et de grignoter.
  

• Cuire les tuiles jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 8 à 10 minutes, en tournant le moule au moins une fois. Commencer à vérifier après 5 minutes, retirer les tuiles dorées individuellement dès qu'elles sont cuites. Laisser refroidir sur une grille. Conserver dans un contenant hermétique àtempérature ambiante.

Pulpez l'avocat :

• Dans un petit bol, écraser l'avocat, les échalotes et le jus de lime avec une fourchette jusqu'à consistance presque lisse. Incorporer la coriandre; assaisonner de sel et de poivre.

Préparez le homard :

• Attachez une cuillère ou un couteau de table émoussé aux queues de homard pour garder la queue droite pendant la cuisson une queue droite est plus facile à trancher. Plongez les homards dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, 9 à 10minutes, mélanger dans de l'eau glacée et égoutter.
• Pour extraire la chair du homard, cassez les pinces et extrayez la chair des pinces. Séparez la queue et la tête ; jetez la tête. Avec des ciseaux, coupez le long du centre de la face inférieure de la queue, puis écartez les côtés l'un de l'autre.Extraire la chair de la queue, en enlevant la veine noire si nécessaire. Réserver la viande non tranchée. Juste avant d'assembler le napoléon, trancher la viande et la mélanger avec 3 cuillères à soupe de vinaigrette à l'échalote.

Pour l'assemblage final :

• Alignez tous les composants sur votre espace de travail. Mettez 1 cuillère à café d'avocat en pulpe au centre de chaque assiette. Centrez une tuile sur l'avocat en pulpe, en appuyant légèrement pour fixer.
• Disposez quelques verdures sur la tuile, et déposez quelques morceaux de homard sur les verdures. Sur le homard, déposez quelques morceaux de papaye marinée.
• Garnir d'une cuillère à café d'avocat en pulpe et centrer une tuile sur le dessus, en appuyant légèrement pour fixer. Répéter la superposition jusqu'à ce que vous ayez trois couches de homard et une tuile sur le dessus pour terminer.
• Garnir en versant le reste de vinaigrette à l'échalote autour de l'assiette et en arrosant d'huile de basilic autour de la vinaigrette. Terminer avec quelques grains de poivre noir. Servir immédiatement.

Conseils à prendre à l'avance

L'huile de basilic filtrée se conserve au réfrigérateur jusqu'à un mois.