Préparation

• Dans un bol moyen, mélanger le miso, 1/4 tasse de mirin et le saké pour faire une pâte molle. Étendre environ un tiers de la pâte un 1/3 tasse comble dans une grande casserole ou un platqui tiendra le steak. Étendre deux couches de gaze sur la marinade au miso et mettre le steak sur le dessus. Couvrir avec deux autres couches de gaze. Étendre le reste de la marinade au miso sur le dessus. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer 5 à 10 heures,ou toute la nuit. Si vous faites mariner toute la nuit, ne laissez pas la marinade sur la viande plus de 10 heures ; retirez le steak de la marinade, enveloppez-le dans du plastique et réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire.
• Retirez le steak du tissu, en réservant 2 cuillères à soupe de marinade. S'il y a de la pâte de miso sur le bœuf, essuyez-le doucement avec une serviette en papier.
• Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et ajouter l'huile. Lorsqu'elle est chaude, ajouter le steak, le faire dorer d'un côté pendant 3 à 4 minutes. Réduire le feu à moyen-doux et cuire encore 3 minutes. Retourner le steak, augmenter le feu à moyen-élevé et faire dorer de l'autre côté pendant environ 2 minutes.Réduire le feu à moyen-doux et cuire jusqu'à ce qu'il soit à point, encore 1 à 2 minutes.Vérifier la cuisson en appuyant sur la viande avec les doigts ou en faisantune petite coupure rappelez-vous qu'il continuera à cuire un peu hors du feu. Quand il est résistant à l'extérieur mais qu'il est doux lorsque vous appuyez plus profondément, il est rare. Un steak d'un pouce d'épaisseur prendra environ 10 minutes pour cuire àmoyennement rare.
• Transférez le steak dans une assiette et couvrez sans serrer. Retirez tout excès d'huile de la poêle, mettez la poêle à feu moyen et ajoutez 1/2 tasse d'eau et le 1/4 tasse de mirin restant, en grattant les morceaux dorés pourles aider à se dissoudre. Ajouter les 2 cuillères à soupe de marinade miso réservées, baisser le feu et cuire, en remuant, pendant 2 minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter le cognac si vous êtes à l'aise, allumez-le avec une allumettepour brûler une partie de l'alcool; sinon, sautez cette étape. À l'aide d'un tamis recouvert d'une étamine, passer la sauce dans une petite casserole. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Couper le steak en 1/3 à 1/tranches de 2 pouces et servir arrosé de sauce.