Préparation

• Mélangez le vin, 2 cuillères à soupe d'échalotes, le poivre, les brins de persil, le laurier et le thym dans une casserole avec un couvercle assez grande pour accueillir les moules lorsque leur coquille est ouverte. Portez à ébullition, ajoutez lemoules, couvrir et cuire à la vapeur jusqu'à l'ouverture, 2 à 3 minutes. Essayez de ne pas cuire les moules à la vapeur plus longtemps que nécessaire, car elles seront cuites à nouveau plus tard. Retirez les moules avec une écumoire et réservez. Filtrez le liquide de cuisson à traversune passoire recouverte de plusieurs épaisseurs de gaze et réserver.
• Pour la farce—Chauffer le beurre dans une poêle à fond épais. Ajouter les échalotes restantes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 3 à 4 minutes. Ajouter les épinards, couvrir et cuire brièvement jusqu'à ce que les épinards flétrissent. Découvrir et cuire jusqu'à ce que le liquide des épinards s'évapore, encore 3 à 4 minutes. Ajouter 1/2 tasse de liquide de moules égoutté et cuire jusqu'à ce que le mélange soit presque sec, environ 5 minutes. Ajouter la crème et cuire à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit presque sec, environ 10 minutes. Ajouter le hachépersil et assaisonner au goût avec du sel et du poivre; le mélange doit être assez poivré.
• Chauffez le gril. Retirez les moules de leurs coquilles. Faites un lit de gros sel ou de papier d'aluminium froissé sur une plaque à pâtisserie pour stabiliser les coquilles et disposez autant de demi-coquilles que vous avez de chair de moules. Mettez une chair de moule sur chacuneune demi-coquille et une cuillère à café du mélange d'épinards sur chacun. Garnir de fromage râpé et griller jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillonnant, 4 à 6 minutes. Servir avec de petites fourchettes et du pain pour absorber les jus riches.