Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : six à huit en entrée ou en accompagnement.

Je sers ces quartiers croustillants en accompagnement avec du porc, de l'agneau ou du poulet, mais vous pouvez aussi les manger en apéritif avec du vin blanc.

Ingrédients

1 gros bulbe de fenouil, paré 3/4 à 1 lb après parage
2 cuillères à soupe plus 1/4 cuillère à thé de sel kasher ; plus au besoin
2 gros œufs
Poivre noir fraîchement moulu
1/2 tasse de chapelure maison fine et sèche
2 cuillères à soupe de pecorino ou de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
2 à 2-1/4 tasses d'huile d'olive extra-vierge pour la friture ; plus au besoin

Taille de l'échantillon nutritionnel basé sur huit portions
Calories kcal : 100
Calories de matières grasses kcal: 50
Gras g: 6
graisses saturées g : 1
graisses polyinsaturées g : 0,5
Gras monoinsaturés g : 3,5
cholestérol mg : 55
Sodium mg: 250
Glucides g: 8
Fibre g: 2
Protéine g : 3

Préparation

Coupez le bulbe de fenouil en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié dans le sens de la longueur en quartiers de 1/2 pouce de large à l'extérieur. Vous devriez obtenir 12 à 16 quartiers.
Porter environ 2-1/2 litres d'eau à ébullition dans une casserole de 4 pintes à feu vif. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel et le fenouil. Faire bouillir vivement jusqu'à ce que le fenouil soit tendre, 5 à 8 minutes. Vérifierpour la cuisson en retirant un quartier au goût. Bien égoutter et laisser refroidir.
Dans un bol peu profond, battre les œufs avec le 1/4 c. à thé restant de sel et plusieurs grains de poivre.
Dans un autre bol peu profond, mélanger la chapelure avec le fromage.
Travailler avec un ou deux quartiers à la fois, tremper dans l'œuf battu, en s'assurant que l'extérieur est bien enrobé. Soulever avec une fourchette, laisser l'excès d'œuf s'égoutter. Puis passer dans la chapelure, tapotant la chapelure en placepour qu'ils adhèrent vous voulez bien les enrober. Gardez les quartiers compacts ; ne les laissez pas s'ouvrir. Placez les quartiers sur un plateau et continuez jusqu'à ce qu'ils soient tous enrobés.

Mettez 1/2 pouce d'huile dans une sauteuse à bords droits de 10 pouces, fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la poêle et faites chauffer à feu moyen-élevé. Lorsque l'huile atteint 375 °F, ajoutez autant de quartiers ques'adaptera confortablement en une seule couche. Ne surchargez pas la poêle. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés, en tournant une fois avec des pinces. Le temps de friture total devrait être d'environ 1 minute. Transférez les quartiers dans une assiette recouverte de papier absorbant et saupoudrezavec du sel. Continuez à faire frire, en ajoutant plus d'huile dans la poêle au besoin, jusqu'à ce que tous les quartiers soient frits. Servir chaud.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez faire bouillir et enrober le fenouil jusqu'à 4 heures avant de le faire frire.

Astuce

Pour faire de la chapelure fine et sèche, utilisez un pain de campagne français ou italien dense. Coupez-le en cubes de 1 pouce et laissez-les sur un plateau à température ambiante pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'ils soient durs. Transformez-les dans un alimentSi vous n'avez pas de thermomètre ou si votre thermomètre n'atteint pas suffisamment l'huile pour une lecture précise, vous pouvez tester la température de l'huile en ajoutant quelques miettes de pain. S'ils grésillent immédiatement et flottent vers le haut,l'huile est prête.