Préparation

• À l'aide d'un mortier et d'un pilon ou du côté plat d'un couteau de chef, écraser l'ail en une pâte avec une pincée de sel. Dans un bol moyen, fouetter les jaunes d'œufs et la moitié de la purée d'ail. Incorporer l'huile quelquesgouttes à la fois. Au fur et à mesure que le mélange commence à émulsionner, ajoutez l'huile en filet. Lorsque l'aïoli devient trop épais pour être fouetté après avoir ajouté environ la moitié de l'huile, incorporez 1 cuillère à café de jus de citron àdesserrer. Continuer de fouetter l'huile en filet. Si l'aïoli épaissit trop avant d'avoir fini d'ajouter l'huile, desserrer avec une goutte d'eau. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le reste d'ail. Si l'aïoliun peu plat, rajouter un peu de jus de citron. L'aïoli doit être épais et tartinable, comme une mayonnaise, donc ne l'éclaircissez pas trop.
• Placez une grille à 6 pouces de l'élément du gril et chauffez le gril à feu vif. Disposez la pancetta en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebords et faites griller, en retournant si nécessaire, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, environ 8 minutes au total.
• Pendant ce temps, étalez l'aïoli sur le pain grillé. Epluchez et tranchez l'avocat ; disposez quelques tranches sur chacune des quatre tranches de pain grillé, en pressant l'avocat sur le pain. Assaisonnez avec une pincée de sel. Déposez quelques tranches de tomatesur le dessus de l'avocat et assaisonner à nouveau avec une pincée de sel. Mettre trois morceaux de pancetta sur chaque sandwich et garnir chacun d'une petite poignée de roquette. Garnir avec les tranches de pain grillé restantes, couper les sandwichs en deux, si vous le souhaitez,et servir aussitôt.

Servir avec Salade de confettis aux haricots d'été avec vinaigrette aux oignons rouges marinés.