Préparation

Pour faire la sauce :

• Dans une petite casserole, porter à ébullition 1 tasse d'eau à feu moyen-vif. Ajouter une pincée de sel, les feuilles de persil et les feuilles d'estragon, de livèche ou de fenouil. Faire bouillir 1 min. Éteindre le feu,ajouter tous les pois sauf 3/4 tasse et laisser reposer pendant 5 minutes. Réduire en purée le mélange dans un mélangeur à haute vitesse jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, forcer la purée à travers un tamis. Assaisonner au goût avecplus de sel et de poivre blanc. Vous devriez avoir environ 1 tasse de sauce.

Pour faire le riz :

• Mettre le bouillon dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen-doux. Dans une grande casserole à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les blancs de poireaux, cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, 3 à 4 minutes. Ajouterle riz et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les grains soient complètement enrobés de beurre, environ 1 min.Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à absorption.Ajouter 2 tasses de bouillon et cuire à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit absorbé, environ 3 minutes. Ajouter 1/2 cuillère à café de sel, puis ajouter une autre tasse de bouillon. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter 1/2 tasse de bouillon, en remuant maintenant plus fréquemment. Une fois le liquide absorbé,tester la cuisson du riz : il doit être tendre, mais avec un peu de mordant. Si le riz a besoin de plus de cuisson, ajouter encore 1/2 tasse de bouillon. Lorsque le riz est presque cuit, incorporer la sauce petits pois et persil et le3/4 tasse de petits pois. Augmenter le feu et cuire vivement, en remuant tout le temps jusqu'à ce que le riz soit cuit et la majeure partie de la sauce haa été absorbé.Retirer la casserole du feu, incorporer la crème fraîche et le Parmigiano-Reggiano.Ajouter le cerfeuil ou l'estragon, assaisonner de quelques grains de poivre et servir.