Préparation

• Si vous utilisez des piments d'arbol, mettez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez ramollir, environ 30 minutes. Égoutter et émincer.
• Méthode du robot culinaire : Combinez le sel, l'ail, l'échalote, les piments ou les flocons de cayenne et de piment rouge, la citronnelle, le gingembre ou le galanga, le miso rouge le cas échéant et l'huile végétale, et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un bol et mettrede côté, ou conserver au frais dans un récipient hermétique la pâte se conservera une semaine. Terminez en suivant les instructions ci-dessous.
• Méthode mortier et pilon : Pilez le sel et l'ail avec un pilon en une pâte fine. Un à la fois, ajoutez l'échalote, les piments ou les flocons de cayenne et de piment rouge, la citronnelle, le gingembre ou le galanga et le miso rouge si utilisé,ajouter chaque élément seulement après que le précédent a été incorporé. Ajouter l'huile lentement, en battant pour faire une émulsion lisse. Transférer dans un bol ou conserver comme ci-dessus. Terminer en suivant les instructions ci-dessous.
• Terminer la sauce : Jusqu'à deux jours avant de servir, chauffer brièvement une grande poêle à feu vif. Ajouter la pâte et faire sauter jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, environ 30 secondes. Réduire le feu à doux ; ajouter le beurre d'arachide, le sucre et la sauce de poisson ; mélangerbien. Fouetter dans l'eau chaude, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une soupe épaisse. Éteignez le feu et ajoutez le jus de citron. La sauce aura l'air séparée; c'est très bien. Goûtez pour un équilibre salé-doux-acidulé et rectifier les assaisonnements si vous le souhaitez.Pour réchauffer, réchauffer dans une casserole à feu doux, puis ajouter du jus de citron et de l'eau tiède pour diluer si nécessaire. Transférer dans un bol pour servir.