Préparation

Faire la compote de pommes

• Préchauffez votre four à 400°F et tapissez une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium.
• Couvrez votre cuisinière de papier d'aluminium pour éviter un gros nettoyage plus tard. Disposez les pommes, non pelées, sur les brûleurs de votre cuisinière. Si vous avez une cuisinière électrique, vous pouvez plutôt faire griller les pommes - placez simplement la grille près du grilet gardez un œil sur les pommes. Au début, il peut être difficile de tenir en équilibre sur les grilles, mais ne soyez pas tenté d'utiliser une grille de refroidissement comme stabilisateur, surtout si la vôtre est en métal plus fin. Elle pourrait fondre.les pommes à feu vif, en retournant de temps en temps les pommes, et laisser les quatre côtés de la pomme noircir, environ 1 minute par côté.
• Une fois que les pommes sont assez uniformément carbonisées, transférez-les sur la plaque à pâtisserie et jetez-les au four. Rôtissez jusqu'à ce qu'un testeur de gâteau glisse facilement dans la chair, généralement de 30 à 40 minutes, mais vérifiez toutes les 10 minutes environ pour évaluer leurprogrès ; certaines pommes cuisent beaucoup plus rapidement que d'autres. Retirez-les du four et laissez-les refroidir suffisamment pour être manipulées.
• À l'aide de vos mains, séparez les peaux de la chair et mettez de côté. Elles devraient tomber assez facilement. À l'aide d'une cuillère et/ou de vos doigts, versez la chair dans un bol, en éliminant le noyau et les graines. À ce stade, c'est pratiquement déjàune compote de pommes agréable et épaisse, mais vous pouvez ajuster la consistance à votre goût.
• Ajouter un peu de cidre le détendra un peu, mais gardez à l'esprit qu'il s'épaissira au réfrigérateur. De la peau que vous avez mise de côté, triez-en environ un quart, en choisissant quelques-unes desplus de morceaux carbonisés. Donnez-lui une côtelette grossière, puis ajoutez-le dans le bol. Râpez un peu de cannelle et ajoutez du sel, les deux au goût. Si vous le voulez plus sucré, ajoutez du miel.

Faire les côtelettes de porc

• Faites la saumure en combinant le sel casher avec 4 tasses d'eau dans un grand sac en plastique à fermeture à glissière ou un bol assez grand pour que les côtelettes puissent être complètement immergées. Placez les côtelettes dans la saumure et réfrigérez pendant 30 minutes, ou plusà 6 heures. Retirez les côtelettes de la saumure, rincez et séchez bien. Jetez la saumure. Préchauffez le four à 350 °F.
• Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif et ajouter suffisamment d'huile pour enrober généreusement le fond de la poêle.
• Placez délicatement les côtelettes dans la poêle. Gardez un œil sur la viande; souvent, elle se contractera lorsqu'elle touchera la chaleur et créera une surface concave sur la poêle. À l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, maintenez le centre de la viande vers le bas afin queil saisit uniformément. Une fois que la viande est dorée, retournez et répétez.
• Une fois dorée sur le deuxième côté, transférez la viande sur une grille de refroidissement placée sur une plaque à pâtisserie et faites-la rôtir au four. Utilisez un testeur de gâteau en métal pour vérifier la cuisson après environ 15 minutes ; le testeur de gâteau doit être juste assez chaud pour quevous pouvez le garder sur votre lèvre pendant environ 1 seconde, à environ 135°F pour un moyen-saignant.
• Lorsque votre viande est cuite, laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant près de la moitié de son temps de cuisson total.
• Réchauffez la poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsque le beurre mousse, remettez le porc dans la poêle, et inclinez délicatement la poêle vers vous et arrosez les côtelettes avec une cuillère. Laissez le porc reposer encore une minute ou deuxavant de trancher. Saupoudrer d'une pincée de sel de mer et servir avec la compote de pommes.