Préparation

• Dans un petit bol, mélanger le citron, la mostarda, 1/2 c. à thé de sel et 1/4 c. à thé de poivre. Fouetter 1/3 tasse d'huile d'olive et l'huile d'olive extra-vierge. Réserver. Mettrehachez chaque morceau entre deux morceaux de pellicule plastique et martelez avec un maillet jusqu'à environ 1/4 de pouce d'épaisseur à cause de l'os, il ne sera pas d'épaisseur uniforme.Assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre.
• Préparez trois bols peu profonds assez grands pour contenir une côtelette de porc à la fois. Dans un bol, mélanger la farine et le poivron rouge ; dans un autre, battre les œufs avec 2 cuillères à soupe d'eau ; et dans le troisième, mélanger le panko,Parmigiano, persil, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.
• Positionner une grille au centre du four et chauffer à 200 °F. Placer une grille allant au four sur une plaque à pâtisserie à rebords et la mettre au four. Enrober chaque côtelette de porc dans la farine, puis l'œuf et enfinpanko, en appuyant légèrement sur le panko pour qu'il adhère. Transférer dans une assiette.
• Chauffez 1/4 tasse d'huile d'olive à feu moyen-vif dans une grande poêle antiadhésive. Faites frire une côtelette à la fois, en arrosant continuellement en versant l'huile chaude sur le côté le plus épais de la côtelette jusqu'à ce qu'elle soit dorée et juste cuite, environ 2-1/2 minutes par côté, puis transférer sur la grille du four pour garder au chaud. Répéter avec les côtelettes restantes, en essuyant la poêle et en ajoutant 1/4 tasse d'huile pour chacune.
• Servir les côtelettes avec la roquette et un filet de vinaigrette. Passer les quartiers de citron, le sel en flocons et toute vinaigrette supplémentaire à table.