Préparation

• À l'aide de vos doigts, mélangez soigneusement la sauge, les graines de fenouil, le zeste de citron, le sel et le poivre dans un plat de cuisson peu profond ou un moule à tarte. Mélangez le persil. Enduisez les côtelettes d'herbes comme indiqué sur la photo ci-dessous. Empilez lesles hachers et les envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 12 à 24 heures.
• Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle 12 pouces à feu moyen-élevé. Lorsque le premier filet de fumée s'élève de l'huile, utilisez des pinces pour placer soigneusement les côtelettes dans la poêle en une seule couche. Sivous devez le faire par lots, ajoutez plus d'huile dans la poêle pour le deuxième lot et laissez-le chauffer. Cuire jusqu'à ce que les herbes du fond deviennent brun très foncé, environ 3 min. Retournez les côtelettes et faites cuire jusqu'à ce que l'autrele côté est brun foncé et le porc est bien cuit, environ 3 min. Pour vérifier la cuisson, appuyez avec le doigt ; la viande doit être ferme. Ou coupée en côtelette ; la viande doit être d'un rose très clair et encore juteuse ; ellecontinue de cuire légèrement au repos. Transférez les côtelettes dans une assiette chaude et laissez-les reposer dans un endroit chaud pendant 5 min avant de servir.