Préparation

Cuire les pommes de terre :

• Remplissez une casserole d'eau froide légèrement salée, ajoutez les pommes de terre et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, environ 35 minutes. Égouttez-les dans une passoire placée dans l'évier et laissez-les reposer dans leur propre vapeur jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pourpoignée. Épluchez-les.
• Passer les pommes de terre dans un presse-purée ou dans l'assiette moyenne d'un moulin à légumes ou à travers un tamis à panier, en pressant avec une spatule en caoutchouc. Ajouter l'œuf, la crème, le sel et la muscade aux pommes de terre, bien mélanger pour combiner.

Mélanger la pâte

• Versez la farine sur un plan de travail et faites un puits au centre. Ajoutez le mélange de pommes de terre dans le puits
  

• A l'aide d'un grattoir à pâtisserie, coupez la farine dans les pommes de terre. Travaillez la pâte en la coupant, en la pressant, et en la retournant sur elle-même avec le grattoir à pâtisserie.
  

• Continuez à travailler jusqu'à ce que la pâte se rassemble et soit douce, souple et légèrement élastique.
  

• Rouler la masse en une grosse bûche et couper la bûche en quatre parts égales. Laisser reposer la pâte 10 minutes.
  

Façonner la pâte en boulettes

• Roulez les bûches en cordes d'environ 3/4 de pouce de diamètre, en les coupant en deux si elles sont trop longues pour être travaillées.
  

• Coupez les cordes en pépites d'une longueur généreuse de 1/2 pouce. Si certaines cordes gonflent au fur et à mesure que vous en coupez d'autres, ramenez-les au diamètre d'origine.
• Trempez une fourchette dans la farine et tapotez sur l'excédent. Tenez une pépite de pâte entre votre pouce et votre index, en la saisissant par les coins opposés. Positionnez-la de manière à ce qu'un coin pointe vers vous, en forme de losange. En commençant là où commencent les dents de la fourchette, eten gardant votre pouce perpendiculaire aux dents, roulez la pâte sur les dents intérieures de la fourchette, en passant du pincement avec le pouce et l'index à la poussée douce avec le pouce ; vous essayez de créer une forme ovoïde.
  

• Laissez la boulette tomber de la fourchette, en la retirant doucement avec votre pouce si nécessaire. Votre pouce aura formé une fossette et les dents auront des arêtes marquées. Farinez à nouveau la fourchette ou chaque pépite de pâte.
  

• Transférez les gnocchis façonnés dans une plaque bien enfarinée, puis faites-les cuire en congelant ce que vous n'utiliserez pas immédiatement. Les gnocchis se conservent au réfrigérateur jusqu'à 12 heures. S'ils sont bien emballés, ils se conserveront au congélateurjusqu'à 2 jours vous n'avez pas besoin de décongeler les gnocchis surgelés avant de les faire bouillir, mais faites-les bouillir par lots.
  

Cuire et saucer les gnocchis

• Vous aurez environ 200 gnocchis, mais vous voudrez peut-être cuisiner de plus petites quantités pour que votre casserole ne soit pas trop encombrée. Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition et ajoutez les gnocchis. Laissez-les mijoter pendant environ cinq minutes, ou jusqu'à ce qu'ils flottent tous.
• Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à feu vif et mettez-y le beurre. Si vous faites toute la recette, travaillez par lots ou dans deux poêles. Augmentez le feu et ajoutez les feuilles de sauge en les faisant tourbillonner dans le beurre.
• Faites dorer le beurre sans le brûler jusqu'à ce qu'il devienne ambré, en faisant croustiller les feuilles de sauge pendant ce processus. Vous verrez des taches plus foncées de solides de beurre ; c'est très bien. Ajoutez un filet de citron et retirez la casserole du feu.
  

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• Bien égoutter les gnocchis et les jeter dans la poêle. Assaisonner avec un peu de sel.
• Mélanger délicatement les gnocchis dans le beurre de sauge doré, en remuant de temps en temps pour s'assurer qu'aucun ne colle au fond. Répartir dans huit assiettes chaudes, en arrosant le beurre noisette restant sur les pâtes. Râper le Parmigiano sur chaque portion et servir immédiatement.