Préparation

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 325 °F. Dans un faitout de 8 pintes, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Assaisonner les côtes levées avec 2 cuillères à thé de sel et 1 cuillère à théAjouter la moitié des côtes dans la casserole ou autant qu'il convient sans chevauchement et cuire, en tournant avec des pinces, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés, 3 à 4 minutes de chaque côté. Transférer les côtes dans un plat etrépéter avec les côtes restantes. Retirer tout sauf une fine couche de graisse de la poêle.

  Ajouter les 1 cuillères à soupe d'huile restantes, les poireaux, les carottes et le céleri dans la poêle. Assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel. Cuire en remuant et en grattant les morceaux dorés au fond de la poêle, jusqu'à ce que les aromates soient tendreset légèrement doré, 6 à 8 minutes. Ajouter les olives, l'ail, la pâte de tomate, les feuilles de laurier et le romarin, et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis et parfumés, environ 1 minute.

  Versez le cognac dans la casserole et faites cuire, en remuant pour gratter les morceaux dorés au fond de la casserole, jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillères à soupe, environ 1 minute.

  Transférez toutes les côtes et tous les jus qui se sont accumulés dans la casserole. Versez le vin rouge et le bouillon de poulet et 1 tasse d'eau sur les côtes et à l'aide de pinces, disposez les côtes aussi uniformément que possible et pas plus de deux couchesProfond.

  Porter le liquide à ébullition, couvrir et mettre la casserole au four. Cuire en tournant les côtes avec des pinces environ toutes les 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, environ 2-3/4 heures. La viande peut tomberde la plupart des os à mi-cuisson ; cela ne signifie pas que les côtes sont complètement tendres.

  Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

  Servir les côtes levées avec la sauce à la cuillère, parsemée de basilic haché.

Conseils à prendre à l'avance

Il est préférable de braiser les bouts de côtes un jour ou au moins plusieurs heures à l'avance pour plusieurs raisons. Premièrement, cela vous permet de refroidir la sauce afin qu'elle puisse être complètement dégraissée. De plus, les saveurs ne s'améliorent qu'avec le temps.Pour réchauffer, disposer la viande confortablement dans un plat allant au four, couvrir de papier d'aluminium et mettre au four à 350 ° F. Réchauffer la sauce sur la cuisinière.