Préparation

• Enlevez toutes les feuilles extérieures endommagées du radicchio, coupez-le en quatre, retirez le noyau et coupez chaque quartier en travers en largeurs de 1 pouce.

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 350 °F.
• Mettre la chapelure sur une plaque à pâtisserie à rebords et mélanger légèrement avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour enrober uniformément. Étendre en une couche mince et uniforme et assaisonner légèrement avec du sel. Cuire au four, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et légèrement doré, environ 10 minutes. Laisser refroidir sur la poêle.
• Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition à feu vif. Cuire le chou-fleur dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, environ 3 minutes. Égoutter, étaler sur une plaque à pâtisserie et réserver à température ambiante.
• Mettre l'ail dans un mortier, ajouter une pincée de sel et réduire en pâte avec un pilon. Ou émincer et réduire en purée avec le côté d'un couteau de chef. Mélanger l'ail, le vinaigre, le jus de citron etla moutarde dans un petit bol. Laisser reposer 5 à 10 minutes. Incorporer le jaune d'œuf, puis incorporer lentement le reste d'huile d'olive jusqu'à émulsion. Goûter avec un morceau de chou-fleur et assaisonner avec plus de vinaigre ou de sel si nécessaire.
• Mettre le chou-fleur dans un grand bol et assaisonner de sel et de poivre. Mélanger délicatement avec juste assez de vinaigrette pour enrober légèrement. Ajouter le radicchio et le persil, assaisonner de sel et de poivre, et mélanger à nouveau avec juste assez de vinaigrette pour enrober légèrement. Goûteret ajouter plus de sel ou de vinaigrette si nécessaire. Transférer délicatement la salade dans un plat ou des assiettes de service individuelles; c'est mieux si elle est disposée un peu à plat. Arroser la vinaigrette restante sur la salade vous n'aurez peut-être pas besoin de toute, répartir la chapelure sur le dessus, et servir.

Pour une variation savoureuse, essayez d'ajouter des olives noires ou un œuf cuit dur finement haché.