Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4, avec les restes

Revenons à l'endroit où tout a commencé : le curry japonais à l'ancienne. Sucré-salé, parfumé, riche et irrésistible - ce plat fait appel aux ingrédients classiques du curry japonais, à savoir les légumes-racines, la pomme et le bœuf.Et vous l'épaississez en utilisant un roux à l'ancienne, un épaississant à la française pour les sauces faites en faisant cuire ensemble du beurre et de la farine un témoignage des racines occidentales de ce curry particulier.Nous utilisons de la poudre de curry S&B, une marque japonaise fondée dans les années 1920.et largement disponible sur les marchés asiatiques ici, mais vous pouvez également le remplacer par du curry de Madras généralement vendu en canettes dans les supermarchés ou toute poudre de curry que vous aimez.Vous pouvez riffer sur cette recette de base de nombreuses façons. Utilisez plutôt du poulet, du porc ou des fruits de mer.de bœuf. Ajoutez d'autres légumes : céleri, aubergine, poivron vert, daikon, brocoli, épinards ou quartiers de tomates ajoutez la tomate 10 minutes avant de terminer pour qu'elle ne se décompose pas. Utilisez du miel ou même de la mangue pour sucrer le curry.Ou jeter les oignons au début, avec le boeuf,et les dorer totalement, ce qui contribuera à la fois à épaissir le plat et à ajouter des saveurs plus intensément caramel.Expérimentez et amusez-vous.

Cette recette est extraite de Cuisine d'âme japonaise: Ramen, Tonkatsu, Tempura, et plus de Les rues et cuisines de Tokyo et au-delà.

Ingrédients

1 lb de ragoût de bœuf ou toute coupe de bœuf que vous désirez, coupé en cubes de la taille d'une bouchée
2 cuillères à café de sel
1⁄2 c. à thé de poivre
6 cuillères à soupe de beurre
1 lb d'oignons moyens environ 3, pelés et hachés grossièrement
8 oz de carottes environ 2 carottes moyennes, coupées style rangiri voir conseil ci-dessous
1 cuillère à soupe de gingembre râpé environ 1⁄3 oz
1 c. à thé d'ail râpé environ 2 gousses, pelées et râpées
1 grosse pomme environ 8 oz, pelée et râpée
5 tasses de bouillon de boeuf
3 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe de curry en poudre
2 cuillères à soupe de garam masala, un mélange d'épices indiennes aromatiques ou le remplacer par de la poudre de curry
3⁄4 lb de pommes de terre, pelées et coupées en bouchées
riz à la vapeur, pour servir

Préparation

Assaisonner le bœuf avec 1 cuillère à café de sel et de poivre. Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter le bœuf et cuire, en remuant fréquemment, pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que la viande brunisse pour conserver la saveur. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant constamment, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à devenir translucide. Ajouter les carottes, le gingembre et l'ail, et cuire en remuant pendant 2 minutes de plus. Ajouter lepomme, bouillon et 1 cuillère à café restante de sel. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
Pendant que les ingrédients mijotent, préparez le roux. Faites fondre les 4 cuillères à soupe de beurre restantes dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez la farine en remuant constamment pendant environ 3 minutes. La farine va d'abord se lier au beurre, puis au mélangese brisera et ressemblera à de grosses miettes blondes.À ce stade, ajoutez la poudre de curry et le garam masala et remuez pendant 2 minutes de plus, jusqu'à ce que le roux libère un parfum capiteux de curry grillé.Retirez la casserole du feu et réservez.
Une fois que les ingrédients ont mijoté pendant 1 heure, ajoutez les pommes de terre. Ajoutez 1/2 tasse d'eau à ce stade si le curry semble trop sec ; il doit avoir la consistance d'une sauce. Prélevez une louche de liquide de la casseroleet l'ajouter au roux, en mélangeant pour créer une pâte. Ajouter la pâte de roux dans la grande casserole et bien mélanger. Laisser mijoter encore 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Mélanger fréquemment, en raclant le curry du fond ducasserole, en faisant attention à ne pas brûler. Lorsque le curry est prêt, servir avec du riz blanc vapeur.

Astuce

La clé pour couper la carotte style rangiri est de rouler la carotte pendant que vous coupez : coupez la carotte en biais, roulez d'un quart de tour, coupez en biais. Répétez jusqu'à ce que vous ayez coupé toute la racine.