Préparation

• Dans une petite casserole, cuire le quinoa selon les instructions sur l'emballage. Mettre le quinoa dans un bol moyen et laisser refroidir.
• Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle moyenne à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir, environ 1 minute. Ajouter les oignons verts, l'ail, le cumin, la coriandre, le paprika, les flocons de piment, 1/2 cuillères à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et parfumées, encore 1-1/2 minutes.Ajouter les échalotes et les oignons verts au quinoa, en raclant la poêle.Ajouter les pistaches, les câpres, et 1 cuillère à soupe d'huile, et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Le mélange doit être très assaisonné. Laisser refroidir.
• Déroulez le côté gras d'agneau vers le bas sur un plan de travail et assaisonnez généreusement avec environ 1 cuillère à café de sel kasher et plusieurs grains de poivre. Étalez la farce uniformément sur la surface et roulez l'agneau dans un cylindre de sorte que le grain de la viandes'étend sur toute la longueur du rôti. À l'aide de ficelle de cuisine, fixez le rouleau à intervalles de 1 1/2 po, en l'attachant bien mais sans presser la farce. Terminez en tissant une longue boucle de ficelle autour du rôti dans le sens de la longueur pour fixer l'extrémitélardons. Assaisonner l'extérieur du rôti avec du sel et du poivre. Placer l'agneau sur une rôtissoire peu profonde ou une plaque à pâtisserie à rebords épais juste un peu plus grande que le rôti. Pour une meilleure saveur, réfrigérer l'agneau, à découvert ou légèrement couvert, àau moins pendant la nuit et jusqu'à 36 heures.
• Essuyez l'agneau avec du papier absorbant, puis frottez toute la surface de l'agneau avec le reste d'huile 1 cuillère à soupe et laissez reposer à température ambiante jusqu'à 2 heures. Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffezle four à 350 ° F. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande indique 120 à 125 ° F pour saignant, environ 55 minutes, ou 130 ° F pour moyen, 1-1/4 à 1 1/2 heures. Transférer sur une planche à découper, couvrir sans serrer de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 20 à 30 minutes. Découper, retirer la ficelle de cuisine au fur et à mesure et faire de votre mieux pour garder les tranches intactes pendant que vous les servez. Saupoudrer de feuilletésalez et versez un filet d'huile d'olive sur l'agneau avant de servir, si vous le souhaitez.