Préparation

Préparez les poules

• À l'aide de ciseaux à volaille, retirez les épines des poules en coupant des deux côtés. Placez chaque poitrine de poule vers le haut sur une planche à découper et aplatissez en appuyant sur le sternum avec vos paumes. Avec un couteau de chef, coupez chaque poule en deuxle long du sternum. Étendre les ailes de chaque côté et couper les deux dernières articulations. Jeter les gros dépôts de graisse. Couper ou casser chaque épine dorsale en 2 morceaux et réserver avec le bout des ailes.

  Dans un petit bol, mélanger la sauge et le thym avec 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à café de poivre. Sécher les poules en éponge et frotter le mélange d'herbes des deux côtés de chaque poule. Disposer les poules côté peau vers le haut sur une plaque à pâtisserie à rebordsafin qu'ils ne se touchent pas et réfrigérez, à découvert, pendant au moins 12 heures ou toute la nuit.

Faire le bouillon et commencer la sauce

• Touper les ailes réservées et les arêtes sèches. Faire chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une casserole de 3 à 4 pintes. Ajouter les ailes et les arêtes du dos et cuire, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés, environ8 minutes. Ajouter le bouillon de poulet, l'échalote hachée et les tiges de sauge et de thym réservées. Laisser mijoter doucement, en ajustant le feu au besoin, pendant 30 minutes. Filtrer, jeter les solides. Refroidir le bouillon et réfrigérer pendant la nuit.

  Combinez le porto et les canneberges pour la sauce dans un petit bol, couvrez et laissez reposer toute la nuit.

Rôtir les poules

• Une heure avant de rôtir, sortir les poules du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante. Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 450 °F.

  Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre et badigeonner légèrement les poules. Rôtir, en tournant la poêle à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse d'une cuisse indique 175°F à 180°F, environ 30minutes. Laisser reposer au moins 5 minutes avant de servir.

Faire la sauce

• Pendant que les poules rôtissent, écumer le gras du bouillon et chauffer le bouillon dans une petite casserole. Faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter l'échalote émincée et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'échalote soittendre, environ 2 minutes. Incorporer la farine et cuire, en fouettant doucement, jusqu'à ce qu'elle forme une pâte épaisse, environ 30 secondes. Passer le porto à travers un tamis fin dans la casserole, en réservant les canneberges ne pas appuyer sur les baies. Fouetter pendant environ 30 secondes. Incorporer lentement le bouillon jusqu'à ce que la sauce soit lisse, en ajustant le feu pour maintenir une ébullition constante. Laisser mijoter, en fouettant de temps en temps, jusqu'à réduction d'environ un tiers, 5 à 8 minutes. Incorporer le mélange réservécanneberges. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Garder au chaud.

  Juste avant de servir, verser les jus accumulés des poules dans la sauce. Servir les poules arrosées de sauce.

À boire : Fleur Vineyards Petite Sirah 2007 16 $ de la côte nord de la Californie a des fruits rouges exceptionnellement foncés et des tanins doux et délicats, un équilibre parfait pour ce plat.