Préparation

Faire la pâte

• Combinez la farine, le sucre et le sel dans un batteur sur socle muni d'une pagaie ou si vous mélangez à la main, dans un bol moyen. Ajoutez le beurre et mélangez, à feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit sablonneux et qu'il n'y ait plus demorceaux de beurre plus gros qu'un petit pois, environ 2 minutes. La farine doit tenir ensemble lorsque vous l'agglomérez avec les doigts. Raclez les côtés et le fond avec une spatule, si nécessaire. Si vous mélangez à la main, mélangez avec un emporte-pièce oudeux fourchettes jusqu'à ce que le beurre soit mélangé à la farine comme ci-dessus.
• Dans un petit bol, mélangez le jaune d'œuf et le lait. Avec le mélangeur à basse température, ajoutez-les au mélange de farine et mélangez jusqu'à ce que la pâte se rassemble, environ 15 secondes; la pâte sera un peu molle. Si vous mélangez enmain, ajoutez le mélange de jaunes à la farine et mélangez doucement avec une fourchette jusqu'à ce que le liquide soit bien réparti. La pâte aura toujours l'air friable et sèche. Versez la pâte sur un plan de travail propre et travaillez-la avec le talon de votre main, en poussant eten l'étalant loin de vous et en le ramassant avec un grattoir et en répétant jusqu'à ce que la pâte se rassemble et soit souple.
• Retournez la pâte sur une feuille de pellicule plastique, pressez-la dans un disque plat, enveloppez-la dans le plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes avant de l'étaler.
• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 350 °. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords épais de papier parchemin.
• Retirez la pâte du réfrigérateur ; si la pâte est très ferme, laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment souple pour rouler, 10 à 15 minutes. Sur une surface farinée, roulez la pâte en un moule de 13 à 14 poucesrond. Ce n'est pas grave si les bords sont un peu irréguliers. Transférez la pâte ronde sur la plaque à pâtisserie et mettez-la au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture.

Faire la garniture

• Dans un grand bol, mélanger les framboises, les bleuets et les mûres avec le sucre. Goûter les fruits ; s'ils sont plus acidulés que vous le souhaitez, ajouter jusqu'à 2 cuillères à soupe de sucre. Ajouter le zeste de citron, la farine et le sel jusqu'à ce queuniformément mélangé.

Remplir et cuire la tarte

• Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 5 minutes pour l'empêcher de se fissurer lorsque vous assemblez la tarte. Mettez les fruits au centre du rond de pâte, en laissant une bordure de 2 pouces. Pliez lebords de la pâte sur les bords des fruits pour créer un rebord. Travaillez votre chemin tout autour, en plissant la pâte au fur et à mesure.
• Badigeonner la pâte uniformément avec l'œuf et saupoudrer le sucre à poncer directement sur la pâte et les fruits.
• Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit complètement dorée, 40 à 55 minutes. Une partie du jus s'échappera de la tarte. Transférer la plaque à pâtisserie sur une grille pour la laisser refroidir.
• Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, utilisez une spatule pour transférer la tarte dans une assiette de service ou une planche à découper. Tranchez-la et servez-la tiède ou à température ambiante.

Conseils à prendre à l'avance

La pâte peut être préparée mais pas étalée jusqu'à quatre jours avant la cuisson. Conservez le disque de pâte au réfrigérateur, bien emballé dans du plastique.

La tarte peut être cuite jusqu'à six heures avant de servir.