Préparation

Faire la saucisse :

• Coupez et jetez tout cartilage ou tissu conjonctif du porc. Coupez le porc et le gras de porc en cubes de 1 pouce. Étalez en une couche uniforme sur une plaque à pâtisserie à rebords et mettez au congélateur, à découvert, jusqu'à ce qu'ils soient très froids partiellementcongelé sur les bords mais encore mou au centre, environ 1 heure. Pendant ce temps, réfrigérez un grand bol à mélanger et la lame et la plaque de broyage de 1/4 de pouce de votre hachoir à viande.
• Installez le hachoir à viande avec les pièces réfrigérées conformément aux instructions du fabricant. Broyez le porc et la graisse ensemble dans le bol réfrigéré. Le mélange doit sortir proprement du hachoir et la graisse ne doit pas apparaître chaude ou maculée. Si des bavures se produisent, remettre la viande et le gras au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient très froids.
  
• Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre, l'ail et la sauge. Ajouter les assaisonnements et le vin à la viande hachée et mélanger brièvement mais soigneusement avec les mains. Ne pas trop mélanger, ou la graisse pourrait commencer à fondre.
• Au goût pour l'assaisonnement, faites une petite galette du mélange de saucisses et faites-la cuire dans une petite poêle à feu moyen-doux. Goûtez et ajustez l'assaisonnement à votre goût. Si vous ne façonnez pas les saucisses immédiatement, réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêtprocéder.

Pour faire des galettes de saucisse :

• Pour faire des galettes de saucisses, utilisez vos mains pour façonner les galettes d'environ 2-1/2 à 3 pouces de diamètre et 3/4 pouce d'épaisseur
  
• Pour cuire les galettes, chauffer l'huile dans une grande poêle, de préférence en fonte, à feu moyen. Cuire, en tournant au besoin, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites, environ 8 minutes.

Pour faire des liens de saucisse :

• Pour faire des saucisses, placez les boyaux dans un bol moyen et placez-le dans l'évier. Rincez les boyaux à l'eau courante froide : maintenez une extrémité de chaque boyau ouverte sous le robinet et rincez-le en faisant couler doucement de l'eau froideUne fois que vous avez rempli une partie du boyau, utilisez vos mains pour pousser l'eau jusqu'à l'autre extrémité. Remplissez le bol d'eau fraîche et laissez tremper les boyaux pendant 10 minutes.
  
• Fixez un tube à farce à saucisses de 5/8 ou 3/4 pouces à l'avant de votre hachoir ou à un poussoir à saucisses. Si vous utilisez un hachoir avec un accessoire de farce, assurez-vous de retirer d'abord la plaque de broyage et la lame. Versez de l'eau froide sur le tube pour l'humidifier. Ouvrez une extrémité d'un morceau de boîtier et tirez-le sur l'extrémité du tube. Poussez le reste du boîtier sur le tube en accordéon, en laissant 3 ou 4 pouces pendrela fin.
• Remplissez la trémie avec le mélange de saucisses et faites-la passer jusqu'à ce qu'elle atteigne l'extrémité du tube de farce. Vérifiez avec votre doigt pour sentir si la viande affleure l'ouverture. Attachez l'extrémité du boyau attaché dans un nœud,et faites-le glisser sur le tube jusqu'à ce que le nœud touche le bout du tube.
• Continuez à faire passer le mélange de viande à travers le tube pour remplir le boyau, en appuyant votre pouce et votre index contre le bout du tube pour contrôler le taux et l'étanchéité du remplissage. Allez-y lentement, ne surchargez pas mais faites les choses fermement, et surveillez les trous d'aération. Lorsqu'il ne reste que 3 à 4 pouces de boyau vide, arrêtez le chargeur, faites glisser le boyau du tube et faites un nœud à environ 1/2 pouce de la fin de la garniture de saucisse - ceciun espace supplémentaire se remplira au fur et à mesure que vous créerez des liens.
  
• Utilisez une brochette ou un cure-dent pour piquer les trous d'air qui se sont formés pendant la farce. Répétez avec les boyaux restants et le mélange de saucisses.
  
• Pour faire des liens, posez une saucisse à la fois sur une surface de travail propre, avec l'extrémité avant de la saucisse l'extrémité où vous avez commencé à remplir devant vous et le reste de la saucisse allongé à droite. Mesurez 5pouces de gauche à droite et pincez le boîtier à cet endroit entre votre pouce et votre index. Tournez la partie non liée loin de vous au moins 4 ou 5 tours pour lier le lien sur la gauche. Mesurez encore 5 pouces et pincez et tournez loin depour former un autre lien. Répétez jusqu'à ce que vous atteigniez l'extrémité du boîtier, en tournant toujours dans le même sens. Piquez les trous d'air restants.
  
• Déposez les maillons, à découvert, sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebord 12. Séchez au réfrigérateur pendant 24 heures pour permettre aux saveurs de se fondre et pour donner aux boyaux une bonne bouchée à la cuisson. Le séchage réduira également la quantité del'humidité dans la viande, dont une trop grande quantité peut produire de la vapeur et provoquer l'éclatement.
• Pour cuire les maillons de saucisse, chauffer l'huile dans une grande poêle, de préférence en fonte, à feu moyen. Cuire, en retournant au besoin, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites, environ 12 minutes.

Conseils à prendre à l'avance

Après séchage, les maillons de saucisses peuvent être conservés, couverts, au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Enveloppez les galettes de saucisses individuellement ou séparez-les entre des carrés de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé. Bien envelopper dans du plastique et réfrigérer jusqu'à 3 jours.Les saucisses et les galettes peuvent être congelées jusqu'à 3 mois. Les saucisses congelées doivent être décongelées pendant la nuit au réfrigérateur avant la cuisson.

Saucisse épicée au fenouil :
Pour ajouter un peu de piquant et ce partenaire de saveur de saucisse classique, le fenouil, omettre la sauge et ajouter 21/4 c. à thé de graines de fenouil, légèrement écrasées, et 21/2 c. à thé de flocons de piment rouge écrasés.

Pomme et Saucisse de Madère :
Pour une combinaison sucrée-salée, remplacez le vin rouge par du Madère ou un autre vin fortifié comme le xérès et ajoutez 1 tasse de pomme séchée finement hachée.

Saucisse fumée au paprika et au thym :
Pour une touche chaude et fumée, omettez la sauge et ajoutez 2 cuillères à soupe de thym frais haché, 2 cuillères à thé de cumin moulu et 1-1/2 cuillère à thé de pimentón paprika fumé.