Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4

La cuisson au sel est une façon douce et uniforme de cuisiner, ce qui rend le céleri-rave extra juteux, sucré et presque charnu. La technique fonctionne particulièrement bien avec les betteraves et les oignons. Bien qu'elle nécessite beaucoup de sel, vous pouvez économiserles restes pour la prochaine fois que vous cuisinerez du céleri-rave.

Ingrédients

1 gros céleri-rave, bien rincé
7 tasses de gros sel
2-1/3 tasses de châtaignes fraîches
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
2-1/4 tasses de champignons mélangés, tels que girolles, cèpes, hêtres et champignons des champs
sel casher et poivre noir fraîchement moulu
1/3 tasse de pruneaux dénoyautés, coupés en petits morceaux
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
1 cuillère à café de miel d'acacia
Capucines, pour la garniture

Préparation

Placer le céleri-rave dans un plat allant au four et couvrir complètement de gros sel. Cuire jusqu'à ce que le céleri-rave soit complètement tendre, 2-1/2 à 3 heures.

Pendant ce temps, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez le dessus des châtaignes, et placez-les dans un petit plat allant au four. Mettez au four, avec le céleri-rave, et faites cuire les châtaignes jusqu'à ce qu'elles craquent dessus, 15 à 20 minutes.Sortez les châtaignes du four et laissez refroidir environ 30 minutes. Épluchez et jetez les coques, hachez-les grossièrement et transférez-les dans un grand bol.

Dans une poêle de 10 pouces, chauffer 2 c.dans le bol avec les châtaignes. Ajouter les pruneaux. Dans un petit bol, fouetter ensemble le vinaigre, le miel, le reste de l'huile, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre. Verser le mélange sur les champignons, les pruneaux, et châtaignes.

Sortez le céleri-rave du four, enlevez le sel et coupez-le en gros morceaux. Disposez les morceaux sur un plat. Versez le mélange de champignons sur le céleri-rave et décorez de capucines.

Astuce

Si les châtaignes fraîches ne sont pas disponibles, vous pouvez utiliser un paquet de 6,5 oz. de châtaignes pelées et cuites à la vapeur. Aucun pelage ni cuisson n'est requis. Hacher et ajouter avec les champignons.