Préparation

• Coupez chaque tomate en quatre quartiers, retirez les noyaux et retirez les graines et la pulpe. Coupez les tomates dans le sens de la longueur en lanières de 1/4 de pouce. Dans une passoire, mélangez-les avec 1/4 c. à thé de sel et laissez-les égoutterPour 15 minutes.
• Pendant ce temps, râper finement le zeste du citron. Mettre le zeste dans un bol moyen. En travaillant au-dessus du bol, segmenter le citron et les oranges. Dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon ou avec un maillet à viande ; mettre les épicesdans un sac à fermeture éclair, broyer grossièrement la coriandre et les grains de poivre. Presser les épices sur les deux côtés des steaks de thon.
• Chauffer doucement 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle de 12 pouces à feu moyen. Ajouter les anchois et les écraser dans l'huile avec le dos d'une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient presque dissous. Baisser le feu, ajouter l'ail etcuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais non dorés, 3 à 4 minutes. Retirer du feu. Ajouter les lanières de tomates égouttées, les quartiers d'orange et de citron avec le zeste et le jus et les olives dans la poêle. Remuer très doucement pour réchauffer,en prenant soin de ne pas casser les quartiers d'agrumes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer dans un bol de service et garder au chaud.
• Essuyez la poêle, mettez-la sur feu moyen-vif et versez les 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Salez généreusement les steaks de thon des deux côtés. Travaillez par lots si nécessaire, faites saisir les steaks en appuyant dessus pendant la cuisson pouraider une croûte à se développer, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, de 2 à 3 minutes. Retourner le thon et continuer à cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, encore 2 à 3 minutes pour une cuisson à point.