Préparation

• Séchez le bœuf avec du papier absorbant et assaisonnez de tous les côtés avec 1-1/2 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre noir. Tremper le bœuf dans la farine, en secouant l'excès.
• Faites chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre fonde et que la mousse se dissipe. Ajouter les steaks et cuire, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 2 minutes de chaque côté. Transférersur une planche à découper.
• Ajouter les 1 cuillères à soupe restantes de beurre et les poireaux dans la poêle. Saler légèrement et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés par endroits, environ 3 minutes. Augmenter le feu à vif, ajouter le vin et cuire,racler le fond de la casserole avec une spatule en bois pour libérer les morceaux dorés, jusqu'à ce qu'ils soient presque évaporés, 1 à 2 minutes. Ajouter le bouillon et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié, 1 à 2 minutes de plus.
• Pendant ce temps, coupez le bœuf en travers en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur.
• Ajouter les asperges dans la poêle et remettre la sauce à ébullition. Baisser le feu à moyen et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les asperges soient juste tendres, environ 3 minutes. Ajouter la crème et le bœuf dans la poêle. Cuire en remuant, jusqu'à ce que le bœuf soit juste rosé et bien chaud et que la sauce épaississe légèrement, 2 minutes. Retirer du feu, incorporer le zeste et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Servir garni de ciboulette.