Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4

Cette recette utilise une saumure sèche un mélange d'épices contenant beaucoup de sel pour ajouter une saveur savoureuse sans diluer la saveur de poulet inhérente à l'oiseau. Le sel dessèche la peau, elle devient donc très croustillante. Une drague dans une pâte au babeurre et aux œufs donneles morceaux une croûte épaisse qui craque et crépite à chaque bouchée. La farine de riz éclaircit l'enrobage et empêche les morceaux de pâte de tomber dans l'huile chaude.

Ingrédients

Pour la saumure sèche

3/4 c. à thé de basilic séché
3/4 c. à thé de graines de céleri
3/4 c. à thé de graines de moutarde jaune
1/2 feuille de laurier séchée
1/2 cuillère à café d'ail en poudre
1/2 c. à thé de flocons de piment rouge broyés
1/2 c. à thé de paprika doux
1/2 c. à thé de grains de poivre noir
1/4 c. à thé de thym séché
1-3/4 oz de sel casher 1/4 tasse plus 1 c. à thé de cristal de diamant ou 2 c. à soupe plus 2 c. à thé de Morton
1 poulet entier 3-1/2 à 4 lb., coupé en 10 morceaux, ou 3 à 3-1/2 lb. de vos morceaux préférés avec os et peau

Pour le dragage et la friture

9 oz 2 tasses de farine tout usage
5 oz. 1 tasse de farine de riz
2/3 tasse de babeurre
2 gros œufs
1 gallon d'huile d'arachide ou de canola

Calories kcal : 810
Calories de matières grasses kcal : 380
Gras g: 43
Graisse saturée g : 11
graisses polyinsaturées g : 11
graisses monoinsaturées g : 17
cholestérol mg : 240
Sodium mg : 1060
Glucides g: 42
Fibre g: 1
Protéine g: 59

Préparation

Saumure à sec du poulet

Dans un moulin à épices, broyer le basilic, les graines de céleri, les graines de moutarde, la feuille de laurier, la poudre d'ail, les flocons de piment, le paprika, les grains de poivre et le thym en poudre. Transférer dans un petit récipient et incorporer le sel. Saupoudrer 2 c.. de la saumure sèche sur tout le poulet, couvrir et réfrigérer pendant 3 à 5 heures.

draguez et faites frire

Dans un grand bol, fouetter les farines avec 2 cuillères à soupe du mélange d'épices en saumure sèche. Le mélange d'épices restants se conservera dans un récipient hermétique jusqu'à 3 mois.
Fouetter le babeurre et les œufs dans un bol moyen séparé. Monter un faitout de 8 pintes ou une autre casserole résistante avec un thermomètre à friture, ajouter l'huile et chauffer à feu moyen-élevé à 340 °F.
Pendant ce temps, tremper un morceau de poulet dans le mélange de babeurre, puis rouler dans le mélange de farine jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Réserver sur un plat et répéter avec les autres morceaux.
Placez une grille sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée d'essuie-tout. Travaillez par lots, faites frire le poulet, en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir 340 °F, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 165 °F dans la partie la plus épaisse dechaque morceau, 13 à 15 minutes au total. Transférer le poulet sur la grille pour qu'il refroidisse quelques minutes avant de servir.

Astuce

Utilisez une écumoire pas des pinces pour sortir le poulet de l'huile et garder l'enrobage croustillant intact.

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Avis 5 avis

duchessofcumberland | 19/09/2016
J'ai dû ajouter du yaourt à mes œufs car le babeurre sous la main avait peut-être dépassé son meilleur. J'ai laissé les morceaux de dragage reposer un peu avant de les faire frire et j'ai gardé la température à 350 parce que c'est ce à quoi je suis habitué. C'était moelleux, délicieuxet encore mieux le lendemain. Ce sera un rendez-vous pour le régal une ou deux fois par an. Le frottement aux épices me rappelle Old Bay moins un peu de chaleur.
andre40 | 27/09/2015
Wow ! Je suis sans voix ! Le MEILLEUR poulet frit que j'ai jamais goûté. Facile, facile, facile. La saumure sèche est ce qui le rend si délicieux, moelleux et croustillant. Un succès chez nous !