Préparation

• Portez à ébullition une casserole d'eau profonde. Lavez et coupez en tranches épaisses les poireaux. Retirez la couenne des tranches de bacon et coupez chaque tranche en lanières de l'épaisseur d'un doigt. Faites chauffer le beurre dans une casserole peu profonde et ajoutez les lanières de bacon.Laissez légèrement colorer le bacon dans le beurre chaud jusqu'à ce que sa matière grasse commence à virer à l'or pâle, puis ajoutez les poireaux émincés et la gousse d'ail. Couvrez partiellement avec un couvercle et laissez les poireaux ramollir mais pas colorer.

  Pendant que le bacon et les poireaux cuisent, décortiquez les haricots et ajoutez-les à l'eau bouillante. Salez l'eau et laissez les haricots cuire pendant quatre ou cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et rincer à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour la peau.Laissez le plus petit des haricots sans la peau, mais il est probablement préférable de peler tout ce qui est plus gros qu'un ongle - il suffit de presser chaque haricot entre le pouce et l'index et de le faire sortir de sa peau.

  Lorsque les poireaux et le bacon sont tendres et parfumés, incorporez l'estragon, le persil et les haricots égouttés et écorchés, puis assaisonnez. Remuez doucement, laissez chauffer une minute ou deux, puis servez dans des assiettes chaudes.