Préparation

• Dans une sauteuse moyenne, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajouter les rampes et faire sauter jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 2 minutes. Ajouter les asperges et faire sauter encore 1 à 2 minutes. Réserver.
• Amenez le bouillon presque à ébullition dans une grande casserole. Réduisez le feu à très doux ; le bouillon doit rester chaud mais pas mijoter.
• Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une sauteuse épaisse de 3 à 4 pintes à bords droits d'au moins 10 pouces de large ou dans un faitout de taille similaire. Ajouter l'oignon et 1/2 cuillère à café de sel, et cuirelentement, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ramollisse, 8 à 10 minutes.Ajoutez 1/2 tasse d'eau, baissez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'eau soit complètement partie et que l'oignon soit doux et brillant mais pas doré,encore 5 à 10 minutes.
• Ajoutez le riz dans la poêle et augmentez le feu à moyen. Faites cuire, en remuant constamment, pour enrober le riz d'huile, environ 3 minutes. Le riz grillé doit toujours être blanc et luisant, mais vous devriez entendre un déclic lorsque vousremuer.
• Verser le vin et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé, 2 à 3 minutes.
• Incorporer les champignons et leur liquide de trempage dans le riz et cuire en remuant jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé.
• Versez 1-1/2 à 2 tasses de bouillon pour couvrir à peine le riz et remuez constamment. Ajoutez encore 1/2 cuillère à café de sel, ajustez le feu pour maintenir un léger frémissement et continuez de remuer. Lorsque tout le liquide a étéabsorbé et le riz est suffisamment sec pour que votre cuillère à mélanger laisse une trace montrant le fond de la casserole, versez une autre tasse de bouillon, en remuant à nouveau jusqu'à ce que tout soit absorbé.Continuez à ajouter le bouillon par incréments de 1 tasse, en remuant toujours, jusqu'à ce que le rizest presque mais pas complètement al dente ; c'est généralement 12 à 16 minutes après la première addition de liquide.
• Quand le risotto est à quelques minutes d'al dente, incorporer les rampes sautées et les asperges.
• Après avoir ajouté 5 tasses de liquide, 16 à 20 minutes à partir du premier ajout de liquide, goûtez le riz pour déterminer s'il est al dente et agréablement crémeux. Si c'est le cas, retirez-le immédiatement du feu. Sinon,laisser cuire un peu plus longtemps, en incorporant plus de bouillon. Incorporer délicatement le fromage et le persil et servir immédiatement.